工程竣工發言稿

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工程竣工發言稿范文第1篇

關鍵詞：高鹽稀態醬油發酵；酵母菌；乳酸菌

中圖分類號 TS264.2 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2014）03-04-129-02

廣式高鹽稀態釀造醬油工藝有以下3個特點：（1）采用曬露發酵，依賴于環境溫度和光照[1]；（2）釀造過程中不添加風味菌種，而是通過釀造環境中多年積累并形成體系的多種產香酵母和細菌自然接種發酵；（3）自然出油，不使用壓榨設備。這些特點賦予了廣式醬油成本較低、風味厚重的優勢，但同時也決定了廣式醬油的風味、質量受環境變化影響大，發酵周期較長的劣勢[2]。有研究稱，酵母菌及乳酸菌對醬油風味的影響很大，是醬油釀造過程中最重要的風味菌，風味菌促使醬油風味成熟的時間決定了醬油總釀造時間[3]。鑒于風味菌對醬油釀造的重要作用，本文介紹了一項添加風味菌發酵的工藝，該工藝在保留廣式高鹽稀態工藝曬露發酵的前提下，通過添加風味菌發酵，進行相應風味、發酵周期方面的改進，擬在此低能耗的釀造工藝下產出風味好且價格低廉的醬油。

本工藝的要點是：將活化后的乳酸菌（50億cfu/g）按原料的0.008%與大曲混合均勻投入發酵罐中進行發酵產酸；落黃15d后添加活化后的S1酵母菌（250億cfu/g）0.08%，添加方式為從罐底添加，1d后淋油。

1 添加風味菌應用于廣式高鹽稀態醬油發酵過程中的工藝流程

1.1 種曲制備 采用滬釀3.042作為生產菌種，從試管種開始，逐步擴大到三角瓶種、曲盤種，將成塊的曲盤種粉碎即得到孢子粉狀態的種曲。孢子粉形態的種曲存放時間不能太長，否則易導致孢子粉發熱，致使孢子死亡，因而，要求在使用種曲前2h內粉碎曲盤種。

1.2 泡豆 泡豆主要為使黃豆吸飽水分，便于蒸煮。一般氣溫高時泡豆時間短，氣溫低時泡豆時間長。夏季8～10h，冬季14～18h，豆水比為1∶1.6。

1.3 蒸煮 采用旋轉式高壓蒸煮鍋，蒸煮時鍋內壓強升至0.12MPa，持續時間5min。蒸好的黃豆應該熟而不爛、顆粒飽滿不夾生。

1.4 冷卻 迅速冷卻蒸好的黃豆至39℃以下，要求冷卻帶上配有防止雜菌污染的裝置或措施。

1.5 拌粉接種 黃豆中碳水化合物約為25%[4]，出于對大曲營養的考慮以及醬油成品中糖分、酒精、香氣成分的考慮，還需添加淀粉類原料，一般按1∶0.5的黃豆面粉比添加面粉。大曲接種量為黃豆量的0.05%。

1.6 制曲 采用厚層通風低溫制曲，以曲霉菌絲生長量（感官判定）、蛋白酶酶活為制曲好壞的指標。制曲時，要求曲料疏松均勻，厚度不超過40cm，曲料含水率不超過50%，通過控制通風量與翻曲來保證曲料溫度不超過37℃，一般在發酵第15h、22h各翻料一次，在發酵40h時大曲成熟。成熟大曲一般為嫩黃色，菌絲豐富，大曲含水率22%～28%，蛋白酶酶活1 500U/g以上，雜菌率控制在107cfu/g數量級。

1.7 高鹽稀態釀造 在含食鹽量22%～23%落黃鹽水中加入相當于原料質量0.008%的活化后的乳酸菌（活化方法為，用相當菌劑重量20倍的2%的葡萄糖溶液溶解菌劑，在33℃的溫度下活化20min。S1酵母活化方法相同）；將優質大曲按1∶2.4的比例與鹽水混合，投入曬罐中進行曬露發酵，落黃高度應距罐口15～30cm；落黃15d后，通過泵從罐底泵入相當于原料質量0.08%的活化后的S1酵母，且在第二天進行淋油；在10、16、21、35、55、70、90d分別淋油，120d后出油。

2 添加風味菌工藝所產醬油的質量指標

2.1 理化指標 添加風味菌工藝所產醬油的理化指標檢測結果見表1。

由表1可知，在120d發酵時間下，添加風味菌工藝所產醬油比傳統工藝所產醬油酒精含量高出3.3倍，還原糖含量、pH值稍低，氨基酸態氮無顯著差異。其原因可歸結為所添加的風味菌――乳酸菌與酵母菌消耗糖類產酸產酒精[5-6]，造成酒精含量高、還原糖含量低、pH值低，而2種菌對原料蛋白或氨基酸并沒有強烈的的作用，因而2種工藝的氨基酸態氮指標差異不大，但都達到了高鹽稀態醬油特級標準。添加風味菌工藝所產醬油與發酵180d的傳統工藝相比，酒精含量較高，pH值較低，氨基酸態氮、還原糖含量相當，還原糖含量相當的原因可推測為：傳統工藝發酵180d，長時間的發酵對還原糖的消耗大。

2.2 感官評價 添加風味菌工藝所產醬油色澤鮮亮，呈紅褐色，體態澄清、透亮，與發酵180d的傳統工藝相比，酯香更濃厚、香醇，口感圓潤、調和、咸味較淡。

3 結論

添加風味菌工藝可明顯縮短醬油釀造周期，提高曬罐利用率，降低生產成本，且生產出的醬油風味不同于傳統的廣式高鹽稀態醬油，豐富了醬油的風味種類，能滿足有不同口感需求的消費者，同時其主要理化指標氨基酸態氮亦能達到高鹽稀態醬油特級標準。故該工藝的實用性較好，值得大力推廣。

參考文獻

[1]陳燕子.論前固后稀曬露發酵醬油釀造工藝[J].中國調味品，2005（09）：45-47.

[2]楊蘭.高鹽稀態醬油發酵過程工藝優化及作用機理的研究[D].華南理工大學， 2010.

[3]Van Der Sluis C，Tramper J，Wijffels R H.Enhancing and accelerating flavour formation by salt-tolerant yeasts in Japanese soy-sauce processes[J]. Trends in Food Science & Technology，2001，12（9）：322-327.

[4]包啟安.醬油科學與釀造技術[J].北京：中國輕工業出版社，2011.

[5]陳伯林.耐鹽乳酸菌在醬油發酵中的應用[J]. 現代食品科技，2011，27（11）：1 340-1 343.