風味食品

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風味食品范文第1篇

發酵過程形成的食品風味

蔬菜類含有大量的糖質、硫糖苷、鄰甲基酚、辣椒素等碳水化合物及其極少量的蛋白質、脂肪、維生素，這些風味物質前體在發酵工藝中，經過蛋白酶、肽酶、脂肪酶、淀粉酶、纖維酶等復雜酶系作用，發生醇發酵、酸發酵、酯化反應、Maillard反應等，形成醇、酸、醛、酯風味物質，同時產生一些關鍵香味的呋喃、吡嗪、硫醇、噻吩等物質，這成為發酵產生風味的關鍵之處。發酵產生2-甲基吡嗪、4-二甲氨基吡啶等對食品風味有明顯的影響：二甲基三硫醚、二甲基二硫醚在發酵過程中對韓國泡菜風味取到決定性作用：具有烤香和爆米花香味的苯并噻唑、丁烯腈在發酵過程影響雪菜的特殊風味。

發酵產生的風味物質

對發酵蔬菜類原料進行研究，得出相應的發酵過程產生的風味物質如下：

（1）發酵香味物質：二糠基硫醚、二烯丙基三硫醚、硫代丁酸甲酯、硫代丁酸乙酯、三甲硫基丙醛、硫代糠酸甲酯、硫代乙酸甲酯、硫代異戊酸仲丁酯：

（2）酸香味物質：乙酸、丁酸、已酸、辛酸、癸酸、草莓酸；

（3）蔬菜香味物質：樟腦（薄荷香）、龍腦（藥香）、乙酸龍腦酯、芳樟醇（香菜香）、香茅醇、甲位松油醇、乙酸香茅酯、香葉醇、葉醇、乙酸苯乙酯、2-甲氧基-3-異丁基吡嗪（特有辣椒香味）、反式丙烯基甲基二硫醚（青菜香）、乙酸苯乙酯、p香茅醇（青香）、甲基-1-甲硫基丙基二硫醚（熟菜香）、4-松油醇（菜花香）、苯丙基乙酯（草香）、α-金合歡烯（青香）、壬酸乙酯（花香）、環異香茅酯（菜花香）、β-瑟林烯（草香）、金合歡烯、反式-β-金合歡烯、橙花叔醇、10-十八烯酸甲酯、亞麻酸甲酯、十八酸乙酯、十四酸乙酯、9-十六烯酸甲酯、十五酸乙酯、薄荷硫醚：

（4）酒（醇）香味物質：乙酸乙酯（清醇香）、丙酸乙酯、已酸乙酯（濃酒香）、庚酸乙酯（葡萄酒香）、辛酸乙酯（霉香）、癸酸乙酯、乙醇、2甲基丁醇（甜酒香）、乙酸異戊酯（果酒香）；

（5）蒜香味物質：蒜油、二乙基硫醚、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、二丙烯基二硫醚、烯丙基甲基硫醚、烯丙烯基甲基三硫醚、甲基-1-甲硫基乙基二硫醚；

（6）果香味物質：異丁醇、異戊醇（辛香）、4-異丙基環己醇、三環萜烯（甜果香）、檸檬烯（檸檬香）、2-十一醇（柑橘香）、α-松油醇、乙酸香茅酯（木瓜香）、α-香松烯（松果香）、十六酸甲酯、十四酸甲酯、十二酸乙酯；

（7）辛香味物質：A-蒎烯（肉豆蔻香）、莰烯（肉豆蔻香）、β-蒎烯（木香）、1，8-桉葉素（藥香）、乙酸龍樟腦、姜烯（姜味）、反式香葉醇、2，4-二叔丁基苯酚（藥香）、當歸內酯；

（8）脂香類物質：辛醇（油脂香）、β-月桂烯（清脂香）、油酸：

（9）洋蔥香味物質：二甲基二硫醚、二苯基二硫醚、二烯丙基硫醚（香蔥香）、丙基烯丙基硫醚（熟洋蔥香）、丙基甲基三硫醚（青蔥香）、烯丙基甲基二硫醚、甲基丙基二硫醚、二甲基三硫醚（蔥葉香）、二甲基四硫醚（熟蔥香）、二烯丙基二硫醚（大蔥香j、環已基甲基四硫醚、二-1-1甲硫基丙基二硫醚、二烯丙基四硫醚（青蔥香）；

（10）其他香味物質：乙醚、γ-3-烯、α-異松油烯、烯丙基丙基二硫醇、苯乙醇（糖果香）、乙酸-2-甲基丁酯、2烯-4H-1，3-二硫雜環、2-十三醇、α-古巴烯、6-（1，5-二甲基-4-已烯基）-3-甲基-2-環已烯-1-酮、倍半水芹烯、α香檸檬烯、雙環倍半水芹烯、紅沒藥烯。

發酵風味的應用

利用泡菜形成的風味之中具有淡水魚風味的δ-氦基戊酸、呱啶類物質的存在，研究具有特色的酸菜魚風味食品配料。利用辣椒泡制過程中產生極少量的吡嗪、醛類風味物質來研究泡椒牛肉風味食品配料。以泡椒風味物質研究泡椒香精，配方如下表1。

該配方體現了辣椒經過Maillard形成獨特的辣椒香味，來源于辣椒獨特風味，這就成為獨特的泡椒香精特點之一。同樣也可研發泡菜香精、酸菜香精、辣白菜香精等。

風味食品范文第2篇

次成功的嘗試,我心中的世園會,我最喜歡的歷史人物,小我喜歡的風味食品現

這時，遠遠前方，無數層巒疊嶂之上，迷蒙云霧之中，忽然出現一團紅霧。我喜歡的風味食品現

暗藍色的高空中閃耀著一顆白亮耀眼如鉆石的星星——啟明星。青蛙碧綠的身體上布滿了墨綠色的斑點，白白的大肚子像是充過了氣，一鼓一鼓的。小姐上門

雨點像斷了線的珠子，一滴一串地掉在雨水匯成的水洼上面。春雨紛紛，染綠了山，；染綠了水，染綠了石板小路。星期天，我去排隊買米。在我前面的是一個男青年，他算不上胖，但也夠健壯的了。圓圓的臉龐上，兩道細眉，一雙大眼睛，配上稍小了點的鼻子，也還算勻稱。就是嘴唇厚了點，像非洲人似的。給校長的一封建議書,紅領巾心

風味食品范文第3篇

泡菜 ，泡菜的制作方法：

1、將罐子洗凈，擦干；白菜剖成兩半，在其表面均勻抹鹽，放置一夜后擠干水份；梨、蘋果洗凈，切塊；

2、粉碎機中放入蘋果、梨、姜片、蒜瓣，加入少許白酒，打成泥，取出后加入辣椒粉攪勻，制成辣醬；

3、將辣醬抹在白菜上，放入罐中密封好，放置3至5天即可。

（來源：文章屋網 ）

風味食品范文第4篇

1996年3月31日，鳳凰衛視正式啟播，由“今日亞洲”和“香港衛星電視”各占45%，中國銀行旗下的華穎國際集團持有另外的10%，三家共同組建鳳凰衛視有限公司，經營原來“香港衛星電視”除臺灣地區以外的中文節目，劉長樂擔任董事局主席和行政總裁。雖然香港衛星電視此前在大陸已經擁有3000多萬客戶群，不過，鳳凰作為香港惟一一家全部用普通話一天24小時晝夜播出的電視臺，“易幟”之后，在風險巨大、競爭激烈的電視傳媒市場，作為非強勢媒體的鳳凰，必須從開始就尋找一條品牌依托之路。而從某種意義上來說，這意味著要從零開始。

從博弈論的角度來說，冒險性的創新將是鳳凰這樣的新生勢力脫穎而出奪取市場份額的最佳策略，大約也是它惟一的途徑。而從這一點上來說，理解鳳凰在隨后7年中的冒險和創新并不難，難的是，到目前為止，鳳凰一系列的冒險和創新策略贏得了顯而易見的成功。 標識創意

臺標是一家商業電視臺最重要的標識，而鳳凰獨特操持的臺標給每一個見過的人都留下了深刻的印象。看上去，鳳凰就像中華民族的傳統圖騰龍一樣，在傳統中代表了民族的話語，然而，鳳為陽，凰為陰，在東方意識形態與西方意識形態之間，鳳凰取得了微妙的平衡，而玄妙之處在于，鳳凰的臺標在中國傳統的、封閉的意識形態中找到了出口，由陰陽盤踞的兩只鳥所組成的臺標中，所有的口都是開放而非封閉的……在這個過程中，伴隨著臺標的音樂，猶如催眠師的密語，進行著一次次洗刷心靈的儀式。

幾乎由這樣一枚經過精心設計的臺標，敏銳的觀察家們就可以清晰地察覺出鳳凰在其后7年的發展歷程中，作為媒體所將秉持的話語傾向。而從這個意義上來說，鳳凰深諳大眾媒體的宣傳藝術，將悅目的、富有煽動性的形象與大眾的幻想結合，卻消除了意識形態堅硬的邊界。在千差萬別的世界各地，華人獲得了共同的形象感召。

正如法國松松群體心理學家莫斯科維奇所言，“形象最主要的目的一直是要影響并支配群眾，從而大規模地造就他們。”這正是鳳凰臺標隱藏的秘密。人才創新

不拘一格的人才使用，充分體現了鳳凰以務實為基礎的用人創新觀念。雖然鳳凰號稱聚集了的電視制作精英，但是，熟悉鳳凰軌跡的人可以清晰地看到，因為大陸人才“性價比”和意識形態方面的因素，鳳凰將大陸當成了它最重要的人才儲備基地，中國第一流的電視人才——原廣播學院的副院長王紀言、電視系副主任鐘大年，在鳳凰擔任執行總裁、藝術總監這樣的重要業務角色，而活躍在臺前的名主持人，無論是魯豫、竇文濤，還是董嘉耀、梁東，甚至包括閭丘露薇，皆是出自大陸。而鳳凰通過對主持人強大的包裝來推展品牌，則幾乎成了鳳凰低成本擴張的最大法寶。劉長樂曾經自豪地說，鳳凰是一個人頂幾十個人，這樣說的一個重要前提是，鳳凰給了員工足夠的平臺和條件去施展和實現自我。畢業于復旦大學哲學系，因采訪戰爭三進三出阿富汗、兩進兩出伊拉克而備受矚目的鳳凰采訪主任閭丘露薇在接受本報采訪時坦率地說，“鳳凰是一個很善于把什么樣的人放在合適位置的企業。它善于用人，可以為人度身定做一些欄目，到目前來講，鳳凰是最適合我的地方。”

明星制并不是鳳凰的首先發現，但是，作為華人電視傳媒，鳳凰卻將好萊塢顛撲不破的金科玉律率先用于對媒體人的強大包裝之中，甚至青出于藍。

結果是，它面對的是大陸一批傳媒擁躉程度不同的效法和模仿。 內容為王

默多克喜歡將“內容為王”掛在口上。不過，電視傳媒人必須清醒地意識到一件事情：形式是內容的一部分。這里所說的形式與內容，并不是哲學上的概念。

概括地說，鳳凰的優勢是三板斧：快，全球性，直播，這正是當代全球電視傳媒發展的趨勢。特別是鳳凰衛視對伊拉克戰爭的直播報道，突破連續直播100個小時的記錄，這對其他華語電視傳媒形成了極大的壓力。央視新聞頻道的推出，從某種程度而言，正是直接競爭的結果。

今日的鳳凰，年8億左右的營業額，還遠遠不足以抗衡央視的年營業額，不過，這些數字都發生在這樣的背景下，央視的收視壟斷地位和鳳凰在大陸的收視限制。

而對于內地電視傳媒來說，鳳凰節目形態的層出不窮和日益翻新，提供了模仿的樣板。但是真正重要的創新，則來自觀念。而自由的空間是創新觀念的最佳池塘。 品牌魔方

我一直詫異鳳凰上投放廣告的大多數廣告客戶來自內地，而絕大多數的普通話觀眾是無法收看到鳳凰衛視的。閭丘露薇解釋說，“我覺得還是蠻吻合的，比方說很多的廣告是內地的企業，鳳凰很大的一部分觀眾都是在內地。在東南亞和華人區也是有很大的影響。”從經濟的角度，這并不能完全解除我的疑問，但是從品牌傳播的角度，鳳凰證明了它經營模式的可行性。

對比內地傳媒和鳳凰的廣告推介會議，所有的人都會對鳳凰強大的推廣手段留下深刻的印象，而鳳凰的經營價值，很大一部分就再源于廣告客戶這些深入腦海的印象——品牌，已經成了一只魔方。對比央視的廣告時段報價，鳳凰的價格優勢無疑成了購買行為的推動劑。難得之處在于，身為媒體，鳳凰非常明白自身的局限與揚長避短。

然而，作為一個急速擴張的企業，鳳凰在贏得同業尊敬的同時，也必須清晰地看到未來的陷阱。諸如資源與全球性目標的協調，日益龐大的機構與隨之而來的官僚組織，還有如何保持持續不斷的企業創新。

在過去7年的時間中，鳳凰無情地攪拌了華語傳媒的格局和潮流，并帶來勃勃生機，然而此時，鳳凰正在衍生著深刻的、決定未來的變化。

鳳凰衛視

1996年12月12日鳳凰衛視直播香港特別行政區第一任行政長官選舉過程。

1996年11月9日鳳凰衛視與新加坡廣播機構簽署進入新加坡有線電視網的合同進一步確定鳳凰衛視在泛亞地區的衛星電視地位。

1996年9月27日鳳凰衛視中文臺利用衛星可視電話，以香港為中介，首次實現了兩岸電視對話，并制作了特別節目“一線牽動兩岸情”。

1996年3月25日衛星電視有限公司與今日亞洲有限公司、華穎國際有限公司成立了“鳳凰衛視有限公司”，劉長樂任董事局主席。

1997年12月2日鳳凰衛視榮獲四項Promax＆BDA金獎，該獎被譽為傳媒界的奧斯卡獎。

1997年6月30日起連續60小時以獨特的風格、全方位、多角度連續報導前后實況，直播中英政府交接全過程。

1998年8月28日鳳凰衛視電影臺隆重啟播，這是鳳凰衛視有限公司推出首個收費衛星電影頻道。

1999年8月21日鳳凰衛視歐洲臺在英國倫敦正式啟播，全面覆蓋歐洲25個國家。鳳凰衛視歐洲臺的建立是鳳凰衛視立足香港、走向世界的第一步。

2000年6月30日鳳凰衛視宣布在香港聯交所創業板上市，股票代號：8002。

2001年5月14日起由天津電視臺與鳳凰衛視合作拍攝《尋找遠去的家園》，途徑13個省市，行程22000公里，歷時135天。

2001年1月1日鳳凰衛視資訊臺和鳳凰衛視美洲臺正式啟播。鳳凰衛視美洲臺成功地在美國落地，標志著鳳凰衛視已經在相當程度上完成了對全球的覆蓋。

風味食品范文第5篇

[關鍵詞] 需求理論 酒店 人力資源 管理激勵

《巔峰:馬斯洛賦予偉大公司的魔力》,細細讀后發現書中的觀點耐人尋味。作者康利有意識地將馬斯洛的理論運用到經營管理中,并加以理論化、體系化呈現。我們都熟悉馬斯洛五個層次的需求理論,而康利將其需求理論濃縮為3個層次:生存、成功和蛻變。康利圍繞著生存、成功和蛻變對雇員、顧客、投資者逐一進行了分析,他的理論帶給我們很大啟示。

我們試想,如果一個經理知道他的雇員需要到了哪個層次,就可以采取最合適的激勵方式,幫助配合他走向下一個層次,這樣長此以往,雇主和雇員的關系會成一種良性循環模式繼續下去。而不會造成酒店內部人才流失、人心渙散等不良的情況出現。縱觀我國酒店現狀,管理層的人員雖然注意到該問題,但在實際操作中還不夠重視。

一、目前中國酒店人力資源管理存在的問題:

1.“人才理念”意識不夠。現代企業的競爭是人才的競爭,這已是當前被人們普遍接受的觀點。但目前人們仍把關注點集中在酒店收入的增長上,對于酒店人才的關注度還不夠;特別是酒店決策層對人力資源開發管理的重視程度遠遠不夠,這導致全行業雖有“人才理念”的概念和呼聲,但卻在機構的設置、實施和執行的內容、手段、方式方法等方面都不到位,人力資源開發和管理的水平依然較低。很多中國的酒店都名噪一時,但是都未能做強、做大,主要原因之一就是酒店領導者忽略了人才在平時業務中的重要性。

2.重管理,缺乏“人本思想”。現階段大多數酒店仍是傳統人事管理,還沒有過渡到現代的人力資源開發的階段。長時期的嚴格制度會使年輕人感到單調、郁悶、壓抑、被忽視,,員工的積極性、主動性和創造性甚至創新性都受到限制。且大多數飯店未建立有效的“激勵機制”,無法激發員工的工作激情和潛能。

3.管理層次過多,辦事效率低下。目前,該酒店人力資源管理的管理鏈是五級(總經理-一人力資源總監一一專業部經理-一業務主管一一普通員工),這種層級過多的指揮鏈條將增加酒店的成本,特別是造成信息傳遞速度的減緩并導致信息衰減,不能有效進行上下溝通,影響工作質量和效率。

總而言之,在我國的酒店實際操作中,管理者沒有將重視雇員的需求,充分發揮人力資源這一理念落實到實際中,這也是我們今后應當注意的問題。我們常說能力和思想決定了其規模和競爭力。酒店在實際操作中也應意識到人才開發是飯店業可持續發展的根本動力,意識到人力資源開發和管理的重要性。

二、明確員工的需求層次,建立獎勵機制:

1.分析明確雇員需求理論層次,建立員工的適時適當的獎勵

機制:

我們在酒店的經營管理的過程中,要分析我國酒店雇員的需求層次歸屬,采取相應的激勵對策,規范建立合理的工資制度、注重員工自我價值的實現、建立科學的培訓制度和建設以人為本的企業文化等方面來實現。

2.在我國酒店中人力資源管理中建立素質模型:

1993年美國心理學家SPencer給出了素質較完整的定義:素質是指與優秀績效者有因果關系的個體的深層次特征:即社會角色、自我認知、特質和動機等。

馬偉新的《素質模型在我國飯店人力資源管理中的應用》一文中給予了一系列的建議,指出,針對旅游行業具有的敏感性特點,以及現實管理環境的要求,酒店員工必須具備超應變力和創新力。“基于工作通過對優秀員工的關鍵特征與組織和組織變量的兩方面分析來確定崗位要求和組織的核心能力。這是一種趨向于未來和戰略導向,具有更強的工作績效特征,采用相應的招聘方式。”在員工培訓方面也基于素質模型,對酒店員工進行特定崗位的關鍵勝任特征的培養。“培訓的目的是增強員工取得高績效的能力、適應未來環境的能力和素質發展的潛能。”依據相應的素質模型,通過對員工素質的評估,找出培訓的具體需求和實踐安排。

可以這樣說,人力資本的特征決定了它能夠成為戰略性資產,是酒店獲取可持續競爭優勢的源泉。進而有些學者認為,資源本身只能是獲取競爭優勢的基礎,真正提升競爭優勢的是資源提供的服務。有學者指出只有將飯店運作的相關因素與運作情境結合起來,即通過人力資源管理過程才能獲得競爭優勢。

總之,人才是酒店保持品牌優勢、競爭優勢、成本優勢的動力資源和關鍵所在。人力資源開發和管理的成效如何,直接決定了企業的前途。在關注酒店經濟效益的同時一定要關注對于員工的培養,對員工的需求分析,對員工進行管理激勵,不斷促進員工和酒店的雙贏,為酒店在競爭中保持良性內部循環創造條件。

參考文獻:

[1]王東靜:張景青《星級飯店人力資源管理》《管理科學文摘》2003(11)

[2]龍渾璞:侯方貴《跨國旅游飯店在中國的人力資源管理模式研究》,《經濟師》2005年(2)