食品質量安全管理體系

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食品質量安全管理體系范文第1篇

隨著社會經濟和科學技術的發展，食品安全問題日益成為人們關注的焦點。在國內的一些高校陸續開設了食品質量與安全專業。在進行基礎理論教學的同時，還需要結合實踐增加質量管理體系方面知識的講解。

 

人類食物生產規模的擴大，加工、消費方式的日新月異，儲藏、運輸等環節的增多，以及食物種類、來源的多樣化，使原始人類依賴的自然食物鏈，逐步演化為現在由自然鏈和人工鏈組成的復雜食品鏈網。從自然鏈來看，在種植業生產中有機肥的收集、堆置、施用過程中可能將多種侵害人類的病原菌、寄生蟲引入農田環境、養殖場和水體，進而進入人類的食品鏈。濫用農藥或將其他有害物質通過施肥、灌水或隨意傾倒等途徑帶入農田，可使許多難于生物代謝的有毒化學成分在食品鏈中富集起來。由于忽視動物保健及對有害成分混入飼料的控制，可能導致真菌毒素、人畜共患病原菌、有害化學雜質等大量進入動物產品，為消費者帶來致病風險。而濫用獸藥、抗生素、生長激素等制品，可因畜產品中殘留在消費者體內長期積累，產生不良副作用。從加工鏈來看，蔬菜、肉、奶等易腐敗的食品，在儲藏、加工、運輸、銷售的多個環節中如何確保不受危害因子侵襲，是經營者和管理者始終要認真對待的問題。食品加工、包裝中濫用添加劑也是現代食品生產中不安全的因素。在餐飲業，清洗不充分、病原菌污染、過量使用調味品、高溫煎炸燒烤等會使一些危害反復出現。食品安全危害可能產生于人類食品鏈的不同環節上。認識處在人類食品鏈不同環節的危害因子及其可能引發的食品風險，掌握其發生發展的規律，是有效控制食品安全問題的基礎。

 

隨著近代食品工業的發展，以終產品為核心的食品質量與安全控制方法得到了建立與不斷完善，并在相當長的一段時間內發揮了重要的作用。現代農業和食品產業的發展導致了食物供給與需求關系的重大變化，也使食品生產、貯藏、運輸和消費方式發生了巨大變革，這些變化和發展對食品安全控制方法也提出了更高的要求。因此，各種食品安全現代控制體系應運而生，而且逐步得到廣泛應用。

 

一、建立和完善確保食品安全性的社會管理體系

 

食品安全已成為當今影響廣泛而深遠的社會性問題。加強對食品安全的管理控制，既是社會進步的需要，也是民族健康的保證。歷史的經驗和國內外的發展形勢都說明，確保食品的安全性必須建立起完善的社會管理體系，這應包括以下幾個方面：

 

1. 對食品生產和供應系統所用的各種添加劑進行嚴格的風險評估。

 

隨著農業和食品行業的發展，農藥、獸藥、食品添加劑和飼料添加劑的種類、用量及使用范圍急速增長，藥物管理急待加強。加強藥物管理的核心問題是建立適合我國情況的化學品風險評估和風險管理制度。風險評估一般包括危害物確認、劑量-反應評估、暴露量評估、風險評定幾個不同的步驟。做好這些工作必須取得在我國具體條件下的相應數據，需要加大對科研院所的投入，培養或引進相應的人才。

 

2. 對食品安全風險實行環境全過程控制。

 

環境全過程控制是HACCP(危害分析與關鍵控制點)系統的核心，即通過對生產過程的控制來達到食品質量和安全性的控制。為此要對生產全過程進行監測，并要確定這一過程中的主要問題，即找出對最終產品的安全性有影響的關鍵環節，改善操作管理，加強預防性措施，確保生產出的食品安全可靠。

 

3. 采用綠色的或可持續的生產技術生產安全食品。

 

過度依賴化學品支持的農業與畜牧業，在農業生態環境惡化、消費者安全意識提高的情況下，面臨著改變經營策略和生產技術的挑戰。可持續的農業技術或綠色生產技術的實施可為改善我國食品安全狀況做出貢獻。

 

4. 制定嚴格的食品衛生標準和法律法規。

 

一個國家食品衛生標準的水平決定了該國食品質量與安全性的高低。我國制定了《食品安全法》、《產品質量法》等一系列的法律法規來整頓和規范食品的生產和銷售。但是食品的從業人員、消費者等對這些法律法規知之甚少。政府和企業的各相關部門要定期對員工進行培訓。同時，大學里的食品相關專業應開設講授食品標準與法律法規的課程。讓學生理論與實踐相結合，學以致用。

 

5. 建立健全市場食品安全的檢驗制度，加強執法。

 

在市售食品多渠道來源及食品中可能的危害因子隨時間地點而不同的條件下，僅通過生產、加工等過程的監測與管理還不能保障食品的安全可靠。加強食品市場管理，建立食品市場檢驗制度，是政府管理部門進行的另一項保護消費者的重要措施。加強這方面工作的法律法規建設和執法力度，以及相應的食品標準制定，已成當務之急。隨著國際食品貿易種類數量的日益增多，相應的進出口食品檢驗問題也突出起來。

 

二、 食品安全衛生質量管理體系

 

企業要取得公眾信任就必須有公眾認可的管理模式及值得相信的證明材料，這就產生了各種認證;在一個龐大的生產加工體系中，實現精確管理，實現零缺陷產品，如果沒有科學的管理方法是不可能實現的。在很多國際組織的努力下，逐漸形成了一些國際公認的質量控制體系。

 

1. ISO9000 質量管理體系

 

ISO是國際標準化組織(International Organization for Standardization)的簡稱。ISO9000系列標準是把組織和企業作為全球經濟活動基本單位來定位的。這套標準的，使不同國家、不同企業之間在經貿往來與質量管理方面有了共同的語言、統一的認識和共同遵守的規范。標準重點關注企業與顧客的關系，要滿足顧客需求，要持續改進，圍繞這些重點，企業要制定相應的管理方案，同時第三方也以該標準來給企業打分，評價企業管理水平的高低。事實上ISO9000目前已經成為衡量組織或企業質量管理水平的國際統一標準，通過了ISO9000認證，說明企業質量管理達到了基本要求，該企業產品有可信度。

 

2. ISO14000環境管理體系

 

ISO14000是國際標準化組織繼ISO9000系列標準后推出的一套環境管理系列標準，用于規范各類組織的環境管理行為。該標準的核心就是從加強環境管理入手，建立污染預防(清潔生產)的新觀念;最大限度地合理配置和節約資源，減少人類活動對環境的影響，維持和持續改善人類生存與發展的環境。

 

3.良好操作規范(Good Manufacture Practice，GMP)

 

GMP是以企業本身為核心來考慮問題的，GMP要求食品生產企業應具備良好的生產設備，合理的生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測系統，確保最終產品的質量(包括食品安全衛生)符合法規要求。GMP所規定的內容，是食品加工企業必須達到的最基本的條件。

 

4.衛生標準操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP)

 

企業為了使其所加工的食品符合衛生要求而制定的在食品加工過程中如何具體實施清洗、消毒和衛生保持的作業指導文件，把每一種衛生操作具體化、程序化，對某人執行的任務提供足夠詳細的規范，并在實施過程中進行嚴格的檢查和記錄，實施不力要及時糾正。

 

5. 危害分析和關鍵控制點(Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP)

 

HACCP是一種預防性的食品安全控制體系，其宗旨是減少或消除食品安全問題。該體系強調在食品加工的全過程中，對各種危害因素進行系統和全面的分析，然后識別關鍵控制點，進而確定監控和糾正方案，是目前食品行業有效預防食品安全事故的管理方案。

 

6. ISO22000食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求 食品安全管理體系可廣泛應用于食品鏈內的各類組織，從飼料生產者、初級生產者，經由食品制造商、運輸和倉儲經營者，直至零售分包商和餐飲經營者，以及與其關聯的組織，如設備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產者。ISO 22000是在廣泛吸收了ISO9001的基本原則和過程方法的基礎上產生的，它豐富和完善了HACCP，是HACCP在食品安全管理問題上由原理向體系標準的升級。ISO 22000是描述食品安全管理體系要求的使用指導標準，又可作為認證和注冊的審核標準，同時也是在整個食品供應鏈中實施HACCP的一種工具。ISO 22000的應用和推廣將更有利于企業在食品安全方面進行管理。

 

食品質量管理體系的建立和完善是一個長期的過程，需要幾代人的不懈努力。要用發展的眼光、用系統的方法分層次、分區域、分品種建立我國的食品質量管理體系。同時要加強對院校專業學生的食品安全與質量管理體系意識的培養。國民素質的總體提高是解決食品安全問題的根本。

食品質量安全管理體系范文第2篇

（2020年*月**日）

授主管領導委托，今天會議由我主持，主要分析目前進度滯后，安全、質量管理面臨的嚴峻形勢及今后一段時間的工作重點，促進項目施工生產“高產、穩產”，為實現“保三爭一”目標奠定基礎，召開此次會議意義重大，希望各位認真聽會，做好記錄，抓好落實。今晚的會議共有九項議程：

今天會議采用視頻會議形式，公司機關設主會場，在建項目設分會場，共32個分會場。

首先是對項目進行點名（給董事長請假的有：***）

下面進行會議第一項議程，公司安全總監兼總經理助理***同志，通報公司最近發生的三起關于安全方面處理情況，宣讀《關于開展安全質量大反思、大排查、大整治活動實施方案的通知》、《關于加強“五一”期間安全管理工作的通知》

小結：目前安全生產形勢極為嚴峻，屬地監管越來越來嚴厲，行政處罰空前絕后，1人死亡、或3人重傷、或100萬元經濟損失，將追究刑事責任，希望參會人員深刻汲取事故教訓，強化安全管理，堅決杜絕類似事故再次發生。

現在進行會議第二項議程，責任單位做檢討發言，發言順序：**項目經理*****項目經理***

先請**項目經理***做檢討，**項目經理***做準備。

下面請**項目經理***做檢討。

小結：*月*日至今短短**天，一起險性事件、一起重大隱患整治不力，剛才兩位項目經理分別做了深刻的反思、檢討，希望參會項目主管領導能清醒認識事故帶來的損失和負面影響。不多說，后面我要講。

現在進行會議第三項議程，公司安全質量管理部部長***（同志，宣讀安全管理責任清單、《生產安全風險管理實施辦法》、《關于2020年二季度生產安全Ⅰ級、Ⅱ級風險清單的通知》

小結：會后希望各項目抓好落實，厘清崗位職責，落實安全風險管理，動態辨識、評估、公布風險清單，及時上報公司安全質量管理部。

現在進行會議第四項議程，總經理助理兼工程管理部部長***同志，通報四月份在建項目施工生產情況、未實質性開工項目情況

小結：

現在進行會議第五項議程，公司項目分管領導講話

現在進行會議第六項議程，公司總工程師***講話

小結：***就質量管理，從三個方面進行了講話，一是公司質量管理的存在的問題；二是質量管理理念；三是2020年質量管理工作的三項措施。

現在進行會議第七項議程，由我對施工生產、安全管理講幾點意見

現在進行會議第八項議程，請集團公司領導***同志講話，大家歡迎！

現在進行會議第九項議程，請公司黨委書記、董事長***同志講話，大家歡迎！

小結：***從三個方面做了重要指示，一是認清形勢，高度重視，扎實開展安全生產專項整治三年行動；二是迎難而上，切實加強疫情形勢下安全質量管理工作；三是夯實安全質量管理基礎，提升企業核心競爭力。尤其是強調了監管分離，落實責任清單，出現問題項目，取消所有評先評優資格，主管領導到公司交班，按照相關管理辦法進行行政和經濟責任追究，并根據責任清單倒查公司機關業務部門相關責任。希望大家深刻領會、抓好落實。

會議議程到此結束，針對本次會議我再強點幾點：

各單位要結合自身實際，在工作中認真傳達學習，貫徹落實好本次會議精神。尤其是沒有參加會議的項目。

一是要迅速作出部署，認真研究制定落實會議精神有關的具體工作措施。

二要抓好問題整改，緊密結合自身實際進行深入的找出安全生產管理的薄弱環節，找準盲區漏洞，切實加以整改。

食品質量安全管理體系范文第3篇

五谷膳配，自然均衡

五谷膳配米是瑞盛公司的主要產品之一，也是其最具特色的產品，作為全新的全營養主食進入老百姓餐桌。

膳配米產品技術來源自瑞盛公司與齊齊哈爾大學合作開發的“營養型玉米煨飯米及玉米皮戊聚糖的生產技術研究及產業化”項目，企業具有自主知識產權，以玉米粉、燕麥等雜糧為主要原料，采用雙螺桿一次擠壓成型技術和熱風-緩蘇-熱風組合干燥技術加工而成，生產技術居國內領先水平。米粒外形類似于大米，透明、飽滿。米飯營養豐富，易于消化吸收，方便速食，軟硬適中，有嚼勁，香氣濃郁宜人，是現代人理想的健康主食品。

玉米飛甲谷物休閑食品是瑞盛公司一款安全、方便、營養健康的休閑食品，也是一款代餐食品，以非油炸、方便、營養健康的全新理念提供給普通消費者。玉米飛甲技術來源于以企業為主體，齊齊哈爾大學和吉林大學為技術支撐，合作開發的“全谷物高纖維玉米片的生產技術研究”項目，擁有授權發明專利“膳食纖維玉米片及其加工制備方法”。產品以玉米粉、燕麥、小米、糙米、薏米、蕎麥為主要原料，添加膳食纖維，采用先進的擠壓二次膨化技術生產全谷物高纖維玉米營養片。生產技術居國內領先水平。產品富含維生素和膳食纖維，營養豐富，松脆可口，口味豐富，易于消化吸收，食用方便，且在牛奶、豆奶或果汁中能保持一定的脆性特性，可以在早餐時作為主食，又可作為日常休閑食品，是人們理想的健康方便食品。

公司膳配米及玉米片生產采用多項專利技術，并且于2014年1月25日通過了科技成果鑒定，鑒定組專家一致給予很高的評價。確定了膳配米及玉米片生產工藝攻克了擠壓技術難關，產品為國內獨家領先的地位。

質量至上，嚴格管控

瑞盛公司自成立之初，一貫秉持質量至上的原則，嚴格食品質量安全控制，2005年起進行ISO9001質量管理體系及ISO22000食品安全管理體系的雙體系認證，一直秉承安全、健康、誠實守信的經營理念，謹守企業對消費者、對員工、對社會的責任，認真貫徹“民以食為天，食以安為先;為耕者謀利，為食者健康”的食品質量安全方針，嚴格執行質量安全目標，保證為消費者提供安全、健康的產品。

為落實食品質量安全管理責任，切實把食品質量安全控制工作做實、做細、做到位，防范食品質量安全事故的發生，有效提升公司食品質量安全管理體系工作成效、提高顧客滿意度，公司成立了食品安全工作領導小組，由管理者代表擔任組長，食品安全工作領導小組嚴格按公司食品質量安全管理體系文件要求，認真、踏實做好質量工作。

一是建立進貨查驗制度，嚴把原料進廠關。對進廠原料、輔料、包材等制品嚴格把關，對所有供應商進行索證，其必須有其相應行業資質，每年對所有供應商進行評估，實行末位淘汰制，確保供貨產品質量。原料進廠時必須同時附有其出廠檢驗報告，符合要求方可進廠;同時化驗室按相應標準對進廠原料進行抽樣、檢驗，合格后方可辦理入庫，堅決杜絕不合格原輔料、包材等物質的使用。

二是加強生產制程監控，嚴格管控風險點。生產制程中，按公司質量安全管理體系文件要求，從領料、投料直到成品下線、入庫各生產工序進行嚴格監控;嚴格按照配方進行投料，嚴格各生產工序環節及風險點的管控，同時對半成品進行現場抽檢，發現問題及進糾正，防止不合格半成品進入下一道工序，保證生產制程處于良好運行狀態，減少不良品的產生。

三是嚴把出廠檢驗關。公司生產的每一批產品都按相關產品標準嚴格檢驗，保證做到產品批批檢驗，檢驗合格后方可出廠，堅決做到不合格產品不出廠。

四是做好產品溯源管理工作。公司還制定了《產品標識和可追溯性程序》及《召回程序》，在生產制程及出庫銷售等環節，對不同類產品進行適當的標識，確保在必要時對產品質量形成過程實現追溯。并在銷售過程做好產品“銷售臺賬”，同時對產品進行模擬回收，做到出廠產品批批可追溯到位。

五是加強全員質量意識培訓。企業始終把對食品質量安全放在重要的位置。公司分期分批的舉辦講座，為生產一線人員培訓食品質量安全知識。

立體營銷，擴大市場

食品質量安全管理體系范文第4篇

關鍵詞：中小型食品企業；質量體系；體系構建；實現

一、引言

隨著人們生活水平的不斷提高，這使得人們對健康的觀念也發生了前所未有的變化。為了滿足食品企業的持續健康發展，可靠的質量體系變得越來越重要。可靠的質量管理體系對食品企業所生產的食品在安全方面有著舉足輕重的作用，同時這對食品企業的利益與可持續發展有著不可分割的影響。所以建立一套高質量的食品質量體系對于中小型企業變得尤為重要。

隨著經濟的飛速發展，食品企業之間的競爭也日趨激烈，而要想在如此激烈的市場中立于不敗之地，食品企業就必須在所生產的食品質量方面有著良好的保證，這就使得食品的安全性與良好的服務成為企業在激烈的競爭中取勝的必備法寶。而對于中小型食品企業來說，這變得尤其重要，所以要求其在食品的安全方面下大力氣來提高質量管理水平同時降低食品生產成本的目的。ISO9000標準為企業提供了一科學的、有效的管理方式，利用它可以很方便的為企業制度一套適應其可持續方針的的質量管理體系。

二、管理現狀的實例分析

為了介紹當前中小型食品企業的管理現狀，這里我們以某具體的醬腌菜食品企業作為例子，該企業是一家中小型私營食品企業，建立之初員工人數僅15人，但發展到現在已成為一家擁有160人的中小型企業。雖然企業在短短的幾年內規模獲得了擴大，但企業的管理方式卻一直沒有發生變化。

當前，市場中很多中小型食品企業仍然與上述某醬腌菜食品企業一樣，在管理體系一直沿用過去的管理模式，企業尤其是中小型企業各個部門設置不全，所以必須為中小型食品企業設置專門的質量管理與監督部門，嚴格控制食品的各個生產流程，并控制其生產質量的安全問題。

三、剖析中小型企業中所存在的質量管問題

當前中小型食品企業質量管理過程中各種為題出現的主要原因有一下幾點，現分析如下：

1.中小型質量管理的目標沒有具體量化

企業產品的質量是一個企業贏得客戶與市場份額的不二法寶，而在食品行業，企業產品的質量可以說是關系到了企業的命脈。所以食品行業的產品質量安全問題顯得格外的重要。而當我們在進行食品質量安全管理的整個過程中，中小型食品企業應該用具體詳細的食品質量安全標準來控制食品的生產與出廠。而不應該像上述上述企業那樣，缺乏具體質量安全管理標準，更沒有將食品的質量安全指標進行具體量化，這就使得企業和工廠在生產和制作食品的過程中沒有了控制食品質量安全的具體衡量標準，這會給企業所生產的食品帶來非常大的質量安全隱患，從而影響企業的可持續發展問題。

2.產品沒有嚴格的出廠檢測

上述食品企業沒有給定食品在生產過程中制定具體量化的檢測標準，對食品中所添加的各種食品添加劑等沒有具體的標準與要求，同時企業沒有設立專門的質量檢測部門，企業提供給顧客的食品出廠報告只包含外觀、凈含量與水分。并沒有對食品安全所要求的各個指標進行全面檢查，并且也沒有按照標準的規定進行相應的逐批檢測。

3.企業車間不合理的管理

由于上述企業的部門設置不是很完善，從而導致很多事情都是企業老總直接進行安排，這對于企業規模較小時有一定的優勢，可以使得企業具有快速靈活的優點。但企業的任何問題都由企業的高層來決定的話，這樣會導致在某些問題具體實施的過程中無法得到即時地解決。所以企業應該在各個層面設置相應的管理人員，企業高層可以對其進行管理與監督。對于車間的管理是食品質量把握的一個重點。沒有專門的車間管理部門會導致車間管理的混亂，從而很大程度上影響了食品生產的質量問題。

四、怎樣構建中小型食品企業質量安全管理體系

引言、上文中對當前中小型食品企業在產品質量管理中所存在的不足之處，所以我們需要把握企業食品在生產的整個過程中質量安全檢測的具體情況。一下是為中小型食品企業制度的具體措施，可以作為中小食品型企業構建可靠的質量安全管理體系的參考。

1.為企業食品制度量化的質量安全檢測標準

為了保證中小型食品企業所生產的食品滿足客戶的需求，企業不但要從其他方面努力，而且應該用具體的質量安全檢測標準來衡量食品在整個生產與出廠過程中在質量安全方面所存在的問題。這樣可以是企業在食品行成的整個過程嚴格把握食品的質量安全問題，同時這也是企業在生成產品時在安全等方面所需要達到的目標。企業高層管理者可以定期查看企業在該段時間內所整合的食品質量安全情況，以便對下一階段的工作制定相應的措施與方針。

2.企業各部門的設置

企業是一個整體，必須設置相應的部門進行化整為零的管理，沒有一個完善的部門設置機制，什么事都是由企業老總一人決定是一項不明智的做法。根據企業質量管理體系可以對企業設置如下部門機構：總經理下設立產品生產廠長、辦公室主任；而在廠長以下可以設立產品生產部門、質量檢測部門、采購部門以及食品的銷售部門，上述的各個部門設立相應的管理人員，并需要對各個所轄的部門負責。只有采取這樣責任具體到人的方式，方可大大提高企業的生產效率與合格率。

3.形成文件化管理

企業產品質量管理體系所產生的結果應該形成文件，這些文件可以控制食品在生產過程中各個流程的質量安全檢測標準，同時可以記錄食品在生產過程中與出廠時的質量安全檢測情況，并為企業在生產與出廠過程中食品質量安全標準是否得到貫徹與執行提供永久性的參考。相應的文件應該包括如下類容：食品的質量安全管理指標、食品生產的各個流程控制文件以及食品在生產過程中的質量安全檢測情況文件。

4.產品質量的評審

定期對產品質量情況進行評審，對出現產品質量不符合標準的情況，應組織相關部門進行調查，找到問題的癥結所在，以便于企業做相應的改進。

結束語：

本文將某醬腌菜食品企業作為具體的研究對象，剖析了該食品企業在產品質量管理體系上所存在的問題，并為其提供了相應的解決方案。在研究的過程中采用了ISO9000標準，并針對該企業的特點，給出了建立與改進產品質量管理體系的具體方法，同時較為詳細的介紹了產品質量管理體系所涉及到的各個核心過程，對中小型食品企業構建可靠的管理體系有一定的指導作用。

參考文獻：

【1】 田武，李亨著，實戰ISO9000標準.北京：中國標準出版社，2000.

【2】 程乃俊著，ISO9000標準的指導思想.北京：清華大學出版社，2000.

食品質量安全管理體系范文第5篇

關鍵詞：食品質量與安全；教學改革；研究與實踐

基金項目：黑龍江省教育廳高等教育教學改革項目食品質量與安全課程改革的研究與實踐JG2013020094

民以食為天，食以安為先。食品安全關系到人民健康、生命安全及社會經濟的發展，隨著人們生活水平的日益提高，對食品的質量和安全越來越關注，不安全的食品不僅影響人體健康、生命，甚至還可能影響子孫后代。近年來，雖然我國各部門不斷加大對食品安全監管的力度，但由不安全食品引發的疾病和中毒事故屢有發生，為了增進大學生的健康素質，需對大學生進行必要的食品安全性教育，掌握與食品安全性有關的知識，加強自我保護意識[1-4]。因此，面向食品專業學生開設《食品質量與安全》這門專業必修課有重要的意義，課程圍繞食品生產、加工和分析檢測的相關環節著重闡述影響食品質量與安全的潛在因素和污染來源，以及相應的控制措施。

食品安全科學發展到今天，已成為對人類賴以生存和健康發展的整個食物鏈的管理和保護的學科。目前日漸提高的食品品質安全要求與現實食品品質和安全狀況之間的矛盾已逐步成為我國消費領域最為突出的矛盾之一。企業以及各級科研機構廣泛需要能夠勝任從食品的生產、包裝、貯運、銷售、消費的全過程品質分析、控制的綜合型人才[5-10]。目前教學中，多數實驗課程是以驗證性內容為主，綜合性、設計性內容較少，使得學生實驗課學習積極性低，并且難以全面掌握相關的技能。為更好地滿足社會對食品質量安全控制方面人才的需求，結合“應用型”和“研究型”人才培養目標，為使學生在掌握操作技能的基礎上，能夠綜合運用食品化學、食品工藝、食品分析等專業知識，成為具備食品質量與安全控制工作能力的優秀畢業生，通過這對食品質量與安全相關內容進行綜合應用，進一步培養學生成為適應社會需求的對口專業人才[11-12]。

教學改革緊緊圍繞著創新人才的培養，緊密跟蹤現代食品質量與安全的發展動態和管理體系方面的最新成果，不斷更新、優化教學內容。

一、課程設計理念與思路

食品質量與安全這門課程是根據厚基礎、強應用、依標準的理念來進行設計的。

厚基礎是工藝過程中危害的分析及關鍵控制點的確認；強應用即將ISO9000和ISO22000體系知識運用于食品加工企業的生產過程和管理工作中去；依標準是依據GMP、SSOP、ISO9000、ISO22000以及食品的國家標準和行業標準，力爭使學生能夠熟規范、懂規程、通體系。

總體思路是任務驅動教學，講一練二拓展，實現學做一體，突顯三個一致

第一個一致是：教學項目設計載體與區域典型食品資源類型相一致

黑龍江省典型的食品企業類型包括糧、油、肉、蛋、乳及山特制品等，本門課程將其中的四大類典型產品與四大管理體系相融合，設計出果蔬罐頭加工企業的良好操作規范、油脂加工企業衛生標準操作程序制定、肉制品加工企業質量管理體系審核和乳制品生產企業的安全管理體系構建等四個教學項目。

第二個一致是：課程教學重點與學生就職崗位典型工作任務相一致，實用夠用

質量管理崗位的典型工作任務是依據QC七工具通過對照生產記錄、產品標準、操作規范等資源，發現問題、反饋問題以及跟蹤解決問題的能力。而課程知識點的講解也從單一的課堂上老師講學生聽，然后在到車間去實踐轉變到實踐教學的各個環節中，使教學真正的做到實用夠用。

第三個一致是：教學環節實施與企業質量安全認證實際流程相一致，真崗實做。

學院現擁有一棟獨立的食品加工大樓，設有七條生產性實訓車間，其中牡丹江日升昌食品有限公司注資肉制品生產車間和山特干品生產車間，企業長期生產，我們可以根據他的生產項目設計適合自己的實踐教學項目，學生深入到車間進行管理監督，將所學知識與技能運用到實際工作當中去。

同時本門課程還與校內的食品加工技術專業的課程相結合。食品加工技術專業的大豆油脂的生產與檢驗技術、乳制品加工與檢測技術、肉制品加工與檢測技術等三門核心課程是和《食品質量與安全》課程一樣安排在第四學期的。眾所周知，食品在生產的過程中一定會有質量管理和質量控制，所以我們就施行加工的學生生產，而我們的學生進行管理監督的方法。這樣既可以使學生的實踐教學面更廣泛，又可以充分利用校內教學資源。

三、教學內容設計

本著“學中做、做中學、零距離就業”的指導原則。對這門課程的內容進行了重新構建。在構建的過程中首先刪除了學科間交叉性的內容，像食品安全性評價、食品安全性影響因素、食品法規與食品標準這些內容在《食品毒理學》、《食品營養與衛生學》、《食品標準與法規》等前導課程中統統已經將的很詳細了，所以本門課程就都不在重復。

而本門課程就講良好操作規范與應用、衛生標準操作程序與應用、ISO9000質量管理體系與應用及ISO22000質量安全體系與應用，這些食品質量與安全的核心內容，改革前的課程中這四方面的內容也講，但是他是把的理論知識均放在“食品質量管理與安全控制技術”這一章中講解，把所有的應用實例放在“食品質量控制技術的應用”一章中講解，最后將瑕疵問題原因查找方法放在“食品質量控制與設計”一章中講述。這樣的安排很有學科性，理論上也說的通，但是學完之后學生的反饋是這門課程的知識點太多、太散、太雜，沒有邏輯性，記不住，所以直接導致了后期的不學習。

基于這些存在的問題在課程重構的過程中將這些知識進行了大融合，一方面的知識就沿著一根主線講到底。這樣四方面的內容重構之后就變成了四個教學項目，而每一個教學項目針對于一個操作規范或是一個體系，每一教學項目下又設有教學子項目及拓展項目，子項目中一項由老師帶領學生操作，在操作的過程中講解每一步需要做什么將知識點融入進去，其余子項目采用由學生主導設計實施、教師輔助的形式進行，而拓展項目則是由學生課下獨立設計操作完成。這樣，經過重構后課程內容就包括了4大實踐教學項目，11大子項目和7大拓展項目。

三、課程特色

①典型食品，依標構建，全程管理。在課程教學內容設置上食品質量與安全課程選擇黑龍江省區域典型食品資源如山特產品、乳制品、肉制品等作載體，依據質量標準構建管理體系，對生產環境、人員衛生、產品質量進行全程管理。②依項目用基地，講一練二拓展。依據所設項目的特點，利用生產基地進行邊講邊練，使理論知識與實踐學習相結合，鍛煉學生知識運用能力，并在課下開設拓展項目，強化學生技能。

四、總結

食品質量與安全課程是一門新興課程，且課程內容不斷地發展變化，通過食品質量與安全課程教學改革與實踐，對提高學生的專業知識和專業技能起到了重要的作用，同時對教學水平的提高也是一個很大的促進，對深化教學改革具有十分重要的作用。

課程改革效果顯著，通過食品質量與安全課程的學習，85%的學生在校期間選擇報考ISO9000質量管理體系內審員和ISO22000食品安全管理體系內審員資格證，通過率達100%。在食品企業工作的畢業生有1/3左右在從事品控等與質量管理相關的崗位。

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