高級(jí)餐廳點(diǎn)菜禮儀

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在我們帶您走進(jìn)北京的各知名法餐廳之前，先讓我們按照《隱藏的美味》來學(xué)習(xí)如何讀懂法餐菜單吧。

一般而言，法國(guó)菜分為開胃菜、前菜、主菜、乳酪、甜點(diǎn)五大項(xiàng)，而主菜又分海鮮類和肉類兩組選擇。

高級(jí)的法國(guó)餐廳都會(huì)提供特別的季節(jié)菜單，如“冬季套餐”、“春季套餐”，或者更別致的“品嘗套餐”，通常后者的份量較一般餐少，但種類多，并且都是餐廳的代表菜。一般初到一家法式餐廳或干脆是法餐的初食者，建議點(diǎn)食套餐，這樣既不傷腦筋又可以嘗到實(shí)惠又美味的法國(guó)菜。在“套餐”中一般都依開胃菜、前菜、主菜、乳酪、甜點(diǎn)的順序排列，前菜多為海鮮，主菜則為肉類。

普通菜單的排列順序與套餐相同，只是最后多了一項(xiàng)咖啡。

立出一本酒單，建議從口味淡、爽口的白酒或香檳開始，再依上菜的順序與菜色轉(zhuǎn)為口感濃烈的紅酒。一般而言，前菜多為海鮮類，所以搭配白酒或桃紅酒最適宜；主菜則多為肉類，通常搭配紅酒；之后的乳酪，可依個(gè)人需要選擇搭配水果或香料；最后的甜點(diǎn)搭配則以貴腐型的甜白酒或一般的甜白酒為最佳選擇。咖啡之后，男士還可以點(diǎn)一杯干邑酒作為完美的用餐句點(diǎn)。

要觀察一個(gè)餐廳的菜單夠不夠水準(zhǔn)，由它開出的菜單“平衡與否”即可判斷。通常一份夠水準(zhǔn)的菜單在數(shù)量方面，從開胃菜、前菜、主菜、乳酪到甜點(diǎn)，每項(xiàng)維持五至七種選擇最為合適，太多會(huì)造成餐廳的原料品質(zhì)不佳，有存貨的可能。此外，原料的選擇也必須是上等的，例如有沒有“佩里戈?duì)査陕丁薄ⅰ安剂兴猃埼r”或“閃光鱘魚子醬”等等。菜色變化方面，當(dāng)然以大膽富創(chuàng)意為佳。

“吃”美食當(dāng)然是無與倫比的樂趣，而“讀”菜單，研究它的每道菜的組成材料、想像它的色澤與口感，更是一種無上的快樂。

好一頓精致晚餐

每每提到法國(guó)菜，都會(huì)讓人一下子想到美麗的水晶燈、燭光、锃亮的刀叉、各式水晶的酒杯，以及需盛裝與會(huì)才能享用的“精致晚餐”。原本不愿受約束的我，并不習(xí)慣法餐這種中規(guī)中矩的吃法，所以每逢有法式宴請(qǐng)的時(shí)候，多少有些抗拒。不過，最近因?yàn)樽x了臺(tái)灣美食作家彭怡平的《隱藏的美味》一書，對(duì)法國(guó)美食文化風(fēng)景有了更深一層的認(rèn)識(shí)，中規(guī)中矩的吃法只是享用法餐方式中的一種，法國(guó)人也不是每天都用這種方式來用餐喝酒的。基本上，法國(guó)的餐飲可分為四種不同的類別：Café（咖啡館），Bistrot（法式小酒館），LaBrasserie（法式啤酒屋），Gastronomique（高級(jí)餐廳）。每種類別各有各的特色，其餐飲也各有各的風(fēng)味，唯一相同的是，他們都料理著最具法國(guó)特色的“精致晚餐”。

美食家們都贊同“在世間，僅有兩件事能激起我們五官功能的反應(yīng)，一是愛情，另一個(gè)則是美食”的論調(diào)，彭怡平也不例外，并且將這一說法具相到了法餐上。她說，對(duì)法國(guó)這個(gè)愛好享樂的拉丁民族國(guó)家來說，日復(fù)一日地在親愛的枕邊人與親愛的飯桌間來回打轉(zhuǎn)，已經(jīng)成為一種生活方式與人生哲學(xué)，畢竟，人世中還有什么比這兩者更能激起我們的快感呢？我想，這應(yīng)該就是法國(guó)料理的藝術(shù)了吧。而料理這“精致晚餐”與藝術(shù)的該是那些與顧客保持直接接觸、不眠不休的工作、不斷追求至高完美境界的法國(guó)廚師們。

皮耶·貝瓦曾在《蘇賽哈克的午餐》中說：“我無意間闖進(jìn)這奇妙的栗園，卻完全無迷路的懊悔，反而充滿無上溫柔的喜悅，因?yàn)槲野l(fā)現(xiàn)了這個(gè)美味的寶藏。當(dāng)?shù)鼐用褚詿o限的慷慨與熱情接待我，讓我流連忘返……”不知道彭怡平是不是受了這段文字的誘惑，而旅法多年去遍嘗法國(guó)各地區(qū)的料理，最后讓包括我在內(nèi)的對(duì)法餐一知半解的人們真正地從她的書中領(lǐng)略那一道道精致的法國(guó)地方美味——波爾多那讓“酒神沉溺”的美酒，科西嘉的栗子羊奶湯，布列塔尼的可麗餅，還有佩里戈?duì)柕暮阢@（松露）和白珍珠（鵝肝醬），以及堪稱“法國(guó)花園”的羅亞爾河谷區(qū)的豐盛野餐……

終于，因?yàn)榕礅降摹峨[藏的美味》，喚起了我對(duì)享受一頓“精致晚餐”的向往，促使我重新探訪北京的知名法餐廳，成就我組織了一次《精品》讀者的法餐品評(píng)會(huì)。