食品工藝實訓(xùn)課程改革研究

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［摘要］世界技能大賽對中職學(xué)生食品工藝技術(shù)的要求越來越高，只有那些專業(yè)技術(shù)過硬的學(xué)生才能在比賽中脫穎而出。職業(yè)院校應(yīng)在理解世界技能大賽所提倡的人才標(biāo)準(zhǔn)和教育理念的基礎(chǔ)上，不斷調(diào)整更新食品工藝的課程內(nèi)容，把世界技能大賽的標(biāo)準(zhǔn)融入現(xiàn)在的課堂教學(xué)中，不斷完善食品工藝實訓(xùn)基地、健全食品工藝教學(xué)設(shè)施，引進(jìn)一批具有較高專業(yè)素養(yǎng)的教師隊伍，提升人才培養(yǎng)的質(zhì)量。

［關(guān)鍵詞］技能大賽；食品工藝；課程改革

《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010—2020年）》文件指出，開展職業(yè)技能競賽是提高中高職院校人才培養(yǎng)質(zhì)量的重要手段[1]。世界技能大賽被譽為“世界技能奧林匹克”，代表全球范圍最高技能水平的賽事，與食品專業(yè)相關(guān)的競賽項目是糖藝或西點制作項目、西餐項目和烘焙項目，它是第44屆世界大賽新增的賽項[2]。

一、世界技能大賽烘焙項目技能要求

技能大賽中烘焙項目的比賽內(nèi)容主要是制作無糖無油面包、起酥面包、藝術(shù)面包、甜面包和開胃品等五個模塊的產(chǎn)品。要求選手能夠按照標(biāo)準(zhǔn)在規(guī)定的時間內(nèi)完成，比如起酥面包的制作，要求標(biāo)準(zhǔn)成品60克，無糖無油面包的制作，要求成品不低于250克。要求在制作產(chǎn)品的過程中，不能浪費邊角料，注意安全，比如競賽中的產(chǎn)品要做兩款造型面包，每個重量不超過200克，起酥面包八個，藝術(shù)面包一組，我們要根據(jù)配方進(jìn)行計算，估算多少生面團，要有全面的統(tǒng)籌預(yù)算能力。總體而言，烘焙競賽要求學(xué)生具有熟練操作能力、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范能力、掌控比賽時間能力、安全操作能力、原料預(yù)算能力。

二、食品工藝實訓(xùn)教學(xué)改革實施路徑

對接世界技能大賽烘焙賽項標(biāo)準(zhǔn)，我校食品專業(yè)開展食品工藝課程改革實踐研究，探索食品工藝課程改革實施路徑，融入食品工藝實訓(xùn)教學(xué)中，優(yōu)化食品工藝課程內(nèi)容體系，對教材、教法、教師、評價方式進(jìn)行改革，培養(yǎng)符合世界技能大賽高標(biāo)準(zhǔn)的綜合型人才。

（一）優(yōu)化食品工藝課程內(nèi)容體系

將食品工藝?yán)碚摗⑹称饭に噷嵱?xùn)、材料成本核算、材料和工具的認(rèn)知幾個課程整合在一起，內(nèi)容中在原有小餐包、培根芝士面包、吐司面包的制作基礎(chǔ)上，增加起酥面包、藝術(shù)面包和自選面包這幾類難度系數(shù)較高的內(nèi)容，遵循由易到難，由基礎(chǔ)到專項，再到綜合能力學(xué)習(xí)規(guī)律，開發(fā)《食品加工技術(shù)》校本教材。將課程做成活頁式教材，結(jié)合教師的教案、學(xué)生的筆記、工藝流程、產(chǎn)品的規(guī)格、烘烤后的重量、評分標(biāo)準(zhǔn)、時間要求為一體的教材，將該教材用于標(biāo)準(zhǔn)化實訓(xùn)教材，確保教學(xué)的一致性和延續(xù)性。改變以往主要由教師演示的單一實訓(xùn)課程向綜合性方面發(fā)展，如制作吐司面包，我們將課程中吐司的制作、三明治的制作和凱撒妹子的制作這幾個單獨的實訓(xùn)進(jìn)行融合，使其成為一個綜合性實訓(xùn)，即對吐司的深加工，以組為單位，學(xué)生不但學(xué)習(xí)到了食品制作的知識，還增強了學(xué)習(xí)的連貫性和學(xué)習(xí)效果，更有利于其對食品加工工藝的掌握。

（二）完善在線教學(xué)資源，借助多媒體教學(xué)，提高效率

如今是現(xiàn)代信息技術(shù)高速發(fā)展的時代，教師應(yīng)積極利用這一優(yōu)勢，適當(dāng)將多媒體技術(shù)融入實際教學(xué)中，完善其教學(xué)手段。組織學(xué)生課前在學(xué)習(xí)通平臺上提前預(yù)習(xí)相應(yīng)的實訓(xùn)內(nèi)容和理論知識，觀看操作視頻，讓學(xué)生提前對實訓(xùn)有初步的了解，更方便后續(xù)的操作，在教學(xué)演示操作中借助投影儀，將操作關(guān)鍵點演示給學(xué)生。同時，利用課外時間，將操作視頻拍攝成微課，并做成二維碼鏈接，放置于校本教材中，學(xué)生可以隨時隨地觀看教學(xué)視頻對新實訓(xùn)繪聲繪色的解說，很容易激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，增強他們學(xué)習(xí)和探索的興趣，有利于促進(jìn)學(xué)生主動學(xué)習(xí)。

（三）打造校內(nèi)企業(yè)化實訓(xùn)基地，開展行業(yè)化的真實場景教學(xué)

世界技能競賽內(nèi)容是完整的生產(chǎn)過程，這與職業(yè)院校的學(xué)生走向社會之后的崗位實際要求也是一致的。因此，職業(yè)院校的職業(yè)技能培訓(xùn)及平時的實訓(xùn)教學(xué)都可以采用項目化的實訓(xùn)教學(xué)方式。項目化實訓(xùn)教學(xué)的優(yōu)點就是讓學(xué)生建立明確的工作任務(wù)。從進(jìn)入食品工藝室起，就要有飽滿的工作狀態(tài)，在時間和質(zhì)量上都要嚴(yán)格要求自己。每個學(xué)生都進(jìn)行輪崗，相互配合，教師對每個過程都進(jìn)行評價。這樣，在團隊的共同努力下，激發(fā)了學(xué)生自主性的同時也產(chǎn)生了項目完成的成就感，讓學(xué)生對以后的食品工藝崗位產(chǎn)生憧憬和向往。企業(yè)全程參與校內(nèi)實訓(xùn)基地的建設(shè)，從實訓(xùn)基地布局設(shè)計到設(shè)備選用，再到生產(chǎn)工藝，每一個環(huán)節(jié)都按照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實施，從而最大限度地提高學(xué)生的企業(yè)適應(yīng)能力。在對接企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的實訓(xùn)基地的基礎(chǔ)上，引入企業(yè)經(jīng)營模式：車間+門店，向各組訂單需求，并組織學(xué)生按照世賽操作標(biāo)準(zhǔn)在車間開展生產(chǎn)，將產(chǎn)品配送至門店進(jìn)行銷售。

（四）“請進(jìn)來，走出去”構(gòu)建一支校企“雙師型”隊伍，提高教師的綜合素質(zhì)

世界技能大賽不僅是對參賽選手的專業(yè)素質(zhì)和操作技能進(jìn)行綜合評價，更是專業(yè)教師技能水平的高難度挑戰(zhàn)。教師的理論和專業(yè)實踐能力，決定了教育質(zhì)量和教育特色。為了培養(yǎng)出符合大賽要求的綜合能力強的學(xué)生，使職業(yè)院校食品工藝實訓(xùn)課程教學(xué)更具實效性，就要求教師具有更高的職業(yè)能力和綜合素質(zhì)。只有教師自身底子過硬、能力較強才能在食品工藝實訓(xùn)課堂教學(xué)中向?qū)W生傳授真正的食品工藝技術(shù)。職業(yè)院校可以在教師之間開展教學(xué)業(yè)務(wù)比賽、青藍(lán)工程師帶徒等活動，在增強教師競賽意識的同時提高教師的綜合素質(zhì)。對職業(yè)院校和教師來說，世界技能大賽是真正可以提高自我、完善自我的大平臺，也是對外展現(xiàn)學(xué)校專業(yè)技能教學(xué)的平臺。通過對各種參賽作品的討論，學(xué)校的教師能夠接收到最新的知識，了解當(dāng)今社會最需要的食品工藝技能，并不斷提高自身的操作水平。職業(yè)院校可以通過對積極報名參加世界技能大賽的老師和學(xué)生進(jìn)行獎勵，進(jìn)一步調(diào)動學(xué)生的積極性、激發(fā)學(xué)生的進(jìn)取心。同時在校企合作中，博采眾長高效引進(jìn)企業(yè)師資，邀請企業(yè)師傅進(jìn)入課堂參與理論授課，實現(xiàn)崗位工作前置，將崗位工作內(nèi)化為實踐模塊，有效地在課堂上再現(xiàn)實踐工作，真實的工作案例和內(nèi)容會使實踐的效果更好。

三、實施成效

（一）科研水平和資源建設(shè)雙豐收

在全國教師教學(xué)能力大賽一個項目團隊一等獎，全省教師教學(xué)能力大賽中有3名教師獲三等獎。專業(yè)老師申請了五個專利，開展了五個省市級研究課題，發(fā)表多篇論文。融合世界技能大賽的標(biāo)準(zhǔn)，把企業(yè)的新技術(shù)、新工藝、新產(chǎn)品融入共同編撰的《食品烘焙加工技術(shù)》的合作教材中，進(jìn)一步完善了學(xué)校的教材體系，為培養(yǎng)實用型人才提供范本和參考。

（二）激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和主動性，培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新思維能力，增強了學(xué)生的實踐動手能力

技能大賽要求學(xué)生具有創(chuàng)新精神，食品工藝行業(yè)要想經(jīng)久不衰，在社會上處于長盛不衰的境地，取勝的法寶不僅是企業(yè)負(fù)責(zé)人經(jīng)營有方，也有技術(shù)人員的創(chuàng)新精神。從簡單的作品形式創(chuàng)新，再到原料、口味的創(chuàng)新，學(xué)生都能發(fā)揮主觀能動性，不受固有思維的局限，有著各種天馬行空的想法。不單單食品工藝技術(shù)需要創(chuàng)新，營養(yǎng)、保鮮、食品工藝加工的器皿也要創(chuàng)新，甚至就連企業(yè)的經(jīng)營思想、經(jīng)營機制、發(fā)展戰(zhàn)略和營銷策略都需要創(chuàng)新，而這些就需要有實踐經(jīng)驗的老師引導(dǎo)。近幾年來，學(xué)生參加大賽從第一次零獲獎，到獲得全國職業(yè)院校在校生創(chuàng)意西點大賽三等獎4項，一等獎1項，福建省海峽職業(yè)院校食品創(chuàng)新創(chuàng)意大賽中獲一等獎1項，二等獎5項，三等獎4項，學(xué)生取得的成績斐然。畢業(yè)生對口就業(yè)率和專業(yè)對口率和穩(wěn)定率得到很大的提高，不少學(xué)生成了企業(yè)的技術(shù)骨干，充分體現(xiàn)了改革的成效。

（三）建立了多元化校企評價體系

學(xué)生按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)管理，把企業(yè)文化、管理制度、崗位需求、工作職責(zé)、團隊精神等融入平時的教育教學(xué)中，把培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)精神與職業(yè)技能高度融合起來，使學(xué)生順利完成從“學(xué)生人”到“職業(yè)人”的心理轉(zhuǎn)換，學(xué)生的成績由傳統(tǒng)的教師評定轉(zhuǎn)化為由校企雙導(dǎo)師共同完成評價，創(chuàng)造了多元化校企評價體系。

四、結(jié)語

總而言之，世界技能大賽對于職業(yè)院校食品工藝的教學(xué)改革具有重要的現(xiàn)實意義，食品工藝實訓(xùn)課程教學(xué)改革促進(jìn)了學(xué)生綜合能力和實訓(xùn)技能的有效提高，同時對培養(yǎng)學(xué)生分析問題的能力和創(chuàng)新精神也具有重要作用。職業(yè)技能大賽應(yīng)以“理論夠用、技能實用、重在運用”為指導(dǎo)原則，以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向，以培養(yǎng)高素質(zhì)技能型專門人才為目標(biāo)。以世界技能大賽為契機，秉承世界技能大賽理念，實現(xiàn)教學(xué)過程與生產(chǎn)流程對接、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與學(xué)習(xí)任務(wù)及評價對接，實現(xiàn)教學(xué)成果的有效轉(zhuǎn)化，從而全面激發(fā)競技潛能，提升綜合能力，使學(xué)校精心培養(yǎng)出的學(xué)生更貼近企業(yè)生產(chǎn)崗位要求。全面實現(xiàn)“以賽促教”“以賽促研”“以賽促學(xué)”完美的改革效果，為社會輸送高素質(zhì)勞動者和技能型人才，進(jìn)一步提升職業(yè)院校的社會服務(wù)能力，使職業(yè)教育更好地為經(jīng)濟社會發(fā)展服務(wù)。

參考文獻(xiàn)：

［1］祝維亮，嚴(yán)從.以課賽融通為抓手探索電商人才培養(yǎng)新路［J］.職教論壇，2017（9）：75-79.

［2］陳偉波.備戰(zhàn)世界技能大賽烘焙項目的探索與實踐［J］.職業(yè)，2017（17）：20-22.

作者:盧云真 單位:晉江市晉興職業(yè)中專學(xué)校