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      探討影響草魚保鮮的因素

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      探討影響草魚保鮮的因素

      1材料與儀器

      1.1實驗材料鮮活草魚、黃酒、生姜、大料、大蒜,購于洪瀨新華都。

      1.2試劑與儀器

      1.2.1試劑氧化鎂、硼酸、鹽酸、甲基紅、乙醇、氫氧化鈉、磷酸二氫鉀、乙醇、亞甲基藍均為分析純。

      1.2.2儀器水浴鍋、SH-10A紅外水分快速測定儀、pH計、冰箱、真空泵、超聲波清洗器等。

      2試驗方法

      2.1復合脫腥保鮮液的制備甲液(姜蒜大料-黃酒復合液):生姜、大蒜各100g、大料10g,混合磨碎勻漿,加入1000mL黃酒,混合物在40℃下水浴鍋中提取30min,過濾即得甲液,4℃儲藏備用。乙液(姜蒜大料-黃酒復合液):生姜、大蒜各100g、大料10g,混合磨碎勻漿,加入1000mL黃酒,混合物40℃下200W,40kHz超聲波提取30min,過濾即得乙液,4℃儲藏備用[4]。

      2.2魚肉處理鮮魚洗凈后去頭尾、內臟、去皮、去鱗,切成厚度約2cm、質量約50g的魚塊備用。將魚塊分別浸入姜蒜大料-黃酒復合液甲液、乙液中30min,魚塊質量與復合液體積之比m∶v=1∶3。對照為清水中浸泡30min的魚塊,瀝干后樣品貯存于4℃下待測定。

      2.3游離水含量的測定測量時將5g樣品放置在SH-10A紅外水分快速測定儀儀器內部的天平秤盤上,打開天平和紅外線加熱裝置,樣品在紅外線的直接輻射下,游離水分迅速蒸發,當試樣物中的游離水分充分蒸發失重相對穩定后,即能通過儀器的光學投影讀數窗,直接讀出試樣物質含水率的百分比。

      2.4pH值的測定pH計法。

      2.5揮發性鹽基氮的測定[5]微量擴散法。

      2.6感官評定感官評定實驗參考歐盟1995規定的方法進行(EC,1995)。規定感官最高分值為9分,7~9分為感官一級,5~7分為感官二級。福建師范大學2008、2009級食品科學與工程學院的6位同學作為評分成員,分別對使用蒸餾水、甲液及乙液處理的草魚魚塊(貯存于4℃)的皮膚、氣味以及肌肉組織狀態等方面進行感官評定,最后給出各自的綜合評分值[6]。

      2.7統計分析方法實驗中所有分析重復2次,每個試樣做6個平行測定,結果為算術平均值。顯著性差異檢驗使用LSD檢驗法。P<0.05表示具有顯著性差異[7]。

      3結果與討論

      3.1游離水含量的變化由圖1可知,樣品中游離水的初始含量分別為:對照79.67%,甲液、乙液處理樣品分別為78.96%和79.36%,處理后的樣品略低于對照。前3d處理樣品游離水含量均有降低,且乙液下降明顯,這可能是復合液慢慢進入魚肉內部抑制了組織細胞的氧化呼吸并且抑制了微生物的生長代謝[8]。從第3天開始,三者的游離水含量均有明顯的升高,這可能是微生物代謝使得魚塊的組織成分持水性下降,所測定的游離水含量值升高,且空白組游離水含量值顯著升高(P<0.05),而甲液的游離水含量數值波動較小。

      3.2pH值的變化未經復合液浸泡的對照樣品初始pH值為7.00,經甲、乙液處理后的樣品初始pH值分別為6.96和6.98,姜蒜大料-黃酒復合甲、乙液處理降低了樣品的pH值,表明復合液的成分已經滲透到魚肉組織內,從而改變了魚肉的pH值。但到第9天,腐敗菌的繁殖導致魚肉蛋白質產生胺類等堿性腐敗物[9],從而導致對照樣品的pH值上升到7.31,而姜蔥蒜-黃酒甲、乙復合液處理過的樣品pH值仍然分別保持在6.98、7.00左右。乙液處理有效地抑制了腐敗菌的生長,而使魚肉pH值更接近未處理過的魚肉的pH值

      3.3揮發性鹽基總氮的變化(TVBN值的變化)由圖3可知,樣品中揮發性鹽基總氮(TVBN)的初始含量分別為:對照4.15mg/100g,甲、乙液處理樣品分別為5.24mg/100g和5.46mg/100g,處理后的樣品略高于對照。這可能是由于復合液中本身存在的含氮化合物造成的。在4℃下貯藏期間,對照樣品的TVBN值上升速度顯著快于處理樣品,到貯藏期第9天時,對照樣品的TVBN值為25.12mg/100g,處理樣品甲、乙分別為15.29mg/100g和14.85mg/100g,對照樣品顯著高于處理樣品(P<0.05)。揮發性鹽基總氮(TVBN)是指動物性食品在貯藏過程中,由于肌肉中的內源酶和細菌的共同作用,使蛋白質分解而產生的氨以及胺類等堿性含氮物質[10-11]。蒜和大料中的生物活性成分具有顯著的抗菌作用,姜蒜大料-黃酒復合液對于魚塊的處理顯然抑制了魚肉中導致TVBN生成的微生物活性,微生物的生長繁殖受到提取液中抗菌成分的抑制,從而減緩了微生物造成的魚肉中蛋白質成分的分解,避免了由于微生物繁殖而造成魚肉TVBN值的快速升高。

      3.4感官評分值的變化在整個貯藏過程中,草魚的感官品質評分逐漸下降(圖4)。對照和處理樣品的初始感官評分都為9分,4℃下儲藏9d后,對照和甲、乙液處理樣品的感官評分分別下降到4.8、7.2和7.4分。對照和處理樣品的感官分值出現了明顯差異,處理樣品的感官評分值明顯高于對照(P<0.05)。感官評分結果也與本實驗中對魚肉貯藏期內的生物化學測定結果一致,由于姜蒜大料-黃酒復合液的處理抑制了貯藏期魚體微生物的生長繁殖,從而保持了貨價期的感官品質。

      4結論

      研究表明:使用生姜、大料、大蒜以及黃酒,配合超聲波、水浴輔助提取制成的復合液,能夠有效地保持魚肉的貨價期品質。與對照組相比,經復合甲、乙液處理過的草魚,其游離水含量數值波動較小。復合甲、乙液處理降低了樣品的pH值,且乙液處理過的魚肉pH值接近未處理過魚肉的pH值,其能有效抑制其TVBN值的快速升高。感官品質評分與貯藏時間呈負相關,經復合甲、乙液處理過的草魚,其感官評分優于對照組。

      作者:劉蒙佳王藝燕單位:福建師范大學閩南科技學院

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