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    1-MCP結合CO2對水柿品質的影響

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    1-MCP結合CO2對水柿品質的影響

    本文作者:李江闊1張鵬1李燁2陳紹慧1張平1作者單位:1.國家農產品保鮮工程技術研究中心2.天津科技大學食品工程與生物技術學院

    恭城月柿又名水柿、餅柿,產于廣西桂林市恭城、平樂、荔浦、富川縣一帶,以個大、形圓、肉厚、質軟、無核、含糖量高等特點著稱,是我國南方優質豐產的優良澀柿品種,有“中華名果”之稱[1]。月柿營養豐富,不僅可供食用,而且具有一定的藥用價值。澀柿具有強烈的澀味,經脫澀后方可食用,在眾多的脫澀方法中,松尾提出的CTSD脫澀法[2]應用較廣,但柿果一經脫澀后,果實極易軟化腐爛,不耐貯運。目前國際上較為先進的果蔬貯運保鮮技術——1-mcp(1-Methylcyclopropene,1-甲基環丙烯),因其具有使用方便、污染小的特點,在李[3-4]、蘋果[5-6]、梨[7-8]、香蕉[9]、柿[10]等果實貯藏保鮮中均取得明顯效果,美國環保局已批準在果品貯藏中應用1-MCP,1-MCP已被廣泛應用于果蔬貯運保鮮上。而1-MCP處理對月柿的研究鮮有報道。筆者研究了經1-MCP處理的柿果經CTSD法脫澀后對其常溫貨架各項生理指標的影響,試圖找到一種適宜的脫澀保脆技術,對我國澀柿的保脆脫澀提供理論依據。

    1材料和方法

    1.1試材

    恭城月柿于2008年10月11日采自廣西省恭城縣,柿果表面90%以上呈橙黃色,果底為綠色,約為八成熟。采收后立即運回國家農產品保鮮工程技術研究中心(天津)實驗室進行1-MCP和高濃度CO2脫澀處理,然后進行實驗測定。

    1.2試材處理

    將恭城月柿分3種處理分別為:1-MCP處理、高濃度CO2處理、1-MCP結合高濃度co2處理,同時以不做任何處理為對照(CK)。然后用0.03mm厚PVC保鮮袋包裝在20~25℃室溫條件下觀察貨架保鮮效果。每5d測定1次,每處理設3次重復,每次用果量15kg。所用1-MCP濃度為1.0μL/L,在20~25℃室溫條件下處理24h,試驗藥劑的配制參考孫希生的方法[11];高濃度CO2處理采用的CO2濃度90%~95%,處理時間為24h。

    1.3測定項目及方法

    硬度采用英國產TA.XT.Plus物性儀測定,每次取4個果在胴部去皮測定,單果重復4次取最大值,最后取其平均值,測試深度為10mm,P/2柱頭(直徑2mm),測試速度為1.5mm/s。可溶性單寧采用Folin-Denis試劑法比色測定[12];水分含量采用日本產水分自動儀測定;乙烯生成量采用島津2010型氣相色譜儀程序升溫法測定;膜相對透性采用上海產DDS-307A電導率儀測定。

    1.4數據統計

    數據分析采用DPS7.50軟件進行統計分析。所得數據為3次平均值,采用Duncan’s新復極差法進行分析,檢驗其差異顯著性。

    2結果與分析

    2.1不同處理恭城月柿貨架期間硬度的變化

    從圖1可以看出,在恭城月柿的貯藏過程中,各個處理的柿果硬度均呈下降的趨勢。高濃度CO2處理柿果硬度極顯著低于同期未脫澀處理柿果(P<0.01),說明高濃度CO2脫澀處理對柿果硬度的下降有促進作用,不利于柿果的保脆;高濃度CO2脫澀處理柿果硬度在10d時降到2.7kg/cm2,此時的柿果已經軟化,不適宜貨架銷售。1-MCP處理柿果硬度極顯著高于同期未做1-MCP處理柿果(P<0.01),表明1-MCP處理有效抑制柿果硬度的下降;1-MCP處理柿果硬度保持最好,在20d時硬度為10.5kg/cm2,此時對照果實硬度僅為2.55kg/cm2,因此,1-MCP處理顯著延遲了柿果的軟化進程,是柿果保脆的有效途徑。在柿果常溫貨架期間,1-MCP和高濃度CO2處理果實硬度下降速度較平緩,在貯藏前期雖然低于對照果實,但到10~20d時其硬度高于對照果實,這說明與對照果實相比,1-MCP結合高濃度CO2處理對硬度的下降有抑制作用。

    2.2不同處理恭城月柿貨架期間可溶性單寧含量的變化

    單寧物質亦稱鞣質,屬于多酚類化合物,有收斂性澀味。柿子是具有強烈澀味的果實,成熟的柿子含有1%~2%的可溶性單寧。可溶性單寧是柿澀感的來源,是影響柿風味的重要指標之一,也同柿果的硬度變化相關,隨著柿果的軟化可溶性單寧的含量逐漸下降,變為不溶性單寧,澀味減輕。從圖2可以看出,在整個恭城月柿貯藏過程中,高濃度CO2處理柿果可溶性單寧含量均極顯著低于同期未脫澀的柿果(P<0.01),且高濃度CO2處理柿果可溶性單寧含量均低于單寧澀感的域值0.06%,這表明高濃度CO2脫澀效果很好;未脫澀的柿果在整個貯藏過程中可溶性單寧的含量下降迅速,1-MCP處理柿果在20d時降為0.253%,對照柿果降為0.098%,說明1-MCP處理抑制柿果可溶性單寧的下降。

    2.3不同處理恭城月柿貨架期間水分含量的變化

    從圖3可以看出,月柿果肉的水分含量高于果皮,且在貯藏期間其變化幅度小于果皮。同時可以看出,經1-MCP處理的柿果水分含量變化較小。從整體水平來看,無論果皮還是果肉,它們的變化都不大,這說明PVC保鮮膜對月柿的保水效果較好。

    2.4不同處理恭城月柿貨架期間乙烯生成量變化

    進入果實發育成熟階段,隨著成熟衰老過程的推進,果實乙烯生成量逐漸增多。從圖4可以看出,在貯藏初期,高濃度CO2處理柿果乙烯生成量迅速下降,之后小幅度的降幅,這可能是由于果實長期處于高濃度CO2的環境造成無法進行正常的生理代謝所致。在整個貯藏過程中,高濃度CO2處理柿果乙烯生成量極顯著高于同期未脫澀柿果(P<0.01),說明高濃度CO2處理促進了果實乙烯生成量的增加,推進果實成熟衰老進程;1-MCP處理柿果乙烯生成量要低于同期未做1-MCP處理柿果,表明1-MCP處理對果實乙烯生成量的增加有抑制作用。對照果實在第5天時出現1個乙烯峰,峰值為1.171μL/kg•h,在第15天時出現第2個乙烯峰,峰值為1.065μL/kg•h,呈雙峰型。1-MCP處理柿果的乙烯生成量變化不大,一直維持在較低的水平,在第15天時出現1個小的乙烯峰,峰值為為0.832μL/kg•h,表明1-MCP能夠有效抑制乙烯生成量的增加。1-MCP結合高濃度CO2處理柿果在貯藏中后期乙烯生成量高于對照果實,說明1-MCP結合高濃度CO2處理無法抑制果實乙烯生成量的增加。

    2.5不同處理月柿貨架期間膜相對透性的變化

    細胞膜在植物組織的新陳代謝中發揮著重要的作用,其透性的高低可以反映細胞膜的完整程度和穩定性。從圖5中可以看出,在整個恭城月柿貯藏過程中,各個處理的柿果膜相對透性均呈上升趨勢,高濃度CO2處理柿果膜相對透性高于同期未脫澀柿果,達極顯著差異水平(P<0.01),說明高濃度CO2處理會加速柿果的衰老;1-MCP處理柿果膜相對透性顯著低于對照,表明1-MCP有效延緩柿果的衰老;1-MCP結合高濃度CO2處理柿果膜相對透性略高于對照果實,說明1-MCP結合高濃度CO2處理無法抑制果實膜相對透性的上升,不能延緩柿果的衰老進程。

    3結論

    在常溫貨架期間,1-MCP處理對恭城月柿乙烯生成量和膜相對透性的升高有良好的抑制作用,能減緩柿果的成熟衰老進程,有效抑制果實硬度的下降,有利于柿果保脆,但卻減緩了可溶性單寧含量的下降速度。高濃度CO2處理脫澀效果較佳,但又能促進柿果乙烯生成量和膜相對透性的增加,加速果實硬度的下降,縮短貨架期。怎樣平衡二者之間的作用效果,既達到柿果的完全脫澀,短期即可食用,又達到較好的貯藏效果,延長柿果的貨架期,收到更好的經濟效益顯得尤為重要。本文對1-MCP處理柿果后進行高濃度CO2脫澀這一組合處理進行了生理生化分析,結果表明,1-MCP結合高濃度CO2處理無法抑制果實乙烯生成量和膜相對透性的升高,但脫澀效果較好且對果實硬度的下降有一定的抑制作用。水分含量的多少會直接影響到柿果口感的好壞,本文對各處理果實果皮和果肉水分含量進行測定比較,結果發現,水分含量差異不大,說明PVC保鮮膜對月柿的保水效果較好,可以作為一種包裝方式來采用。總之,認為1-MCP結合高濃度CO2處理柿果可以達到短期可食用的目的,又可達到較好貯藏效果,延長柿果貨架期。

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