酸牛奶

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酸牛奶范文第1篇

2、將所用的空奶瓶煮沸消毒，冷后使用；

3、將鮮奶加熱煮沸2分鐘，在煮沸的鮮奶中加十分之一的白糖，經煮沸殺菌的牛奶，冷到40度進行接種；

4、把1瓶酸牛奶，分別倒入5個消毒后的空奶瓶內，后立即將消毒的鮮奶倒入5個奶瓶中，并加以攪拌，后加蓋；

酸牛奶范文第2篇

關鍵詞：磷脂高鈣酸牛奶；乳化劑；增稠劑；穩定性

引言

“磷脂高鈣酸牛奶”由新鮮牛奶經保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌等活性菌群共生發酵制成，可激活人體益生菌增殖、抑制有害菌、平衡微生態。同時優質乳鈣及磷脂的強化加入給消費者帶來多重實惠的強烈震撼。

保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌主要功能有：1、平衡和改善胃腸道功能；2、增強人體自身免疫能力；3、預防和幫助治療腹瀉；4、預防呼吸道感染；5、排除毒素；6、預防齲齒；7、預防過敏等等。

磷脂具有乳化、分解油脂的作用，可增進血液循環，改善血清脂質，清除過氧化物，使血液中膽固醇及中性脂肪含量降低，減少脂肪在血管內壁的滯留時間，促進粥樣硬化斑的消散，防止因膽固醇引起的血管內膜損傷。

本品加入了純乳鈣（即乳礦物質鈣）使鈣含量在酸牛奶的基礎上提高了50%。乳鈣是從牛奶中提取出來的天然鈣源，是牛奶中固有的鈣，其消化吸收率等同于牛奶而非其他一般鈣源所能比擬。資料表明，鈣缺乏將直接導致人體骨質疏松癥、骨折及其他多種病患。青少年和兒童正處于生長發育階段，補鈣的重要性毋庸贅言，中老年人補鈣可預防骨質疏松、高血壓、老年癡呆癥以及多種過敏性疾病。

綜上，“磷脂高鈣酸牛奶”由于富含活性菌，調理腸道進而促進健康的功效尤為突出，結合乳鈣及磷脂的營養功效，給消費者更加直觀、物有所值的感覺。確是一種老少皆宜的健康佳品，常飲必對健康大有裨益。

1、材料與方法

1.1材料

鮮奶（自有牧場）、乳礦物鹽、磷脂、菌種、白砂糖等均為市售，分子蒸餾單甘酯、蔗糖酯S―13、聚甘油脂肪酸酯、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、海藻酸鈉、黃原膠、明膠、瓊膠等，均為市售食品添加劑。

1.2工藝流程

2、果與討論

2.1磷脂高鈣酸牛奶最佳配料的確定

為了既能體現芝士特有的香味，又不至于磷脂的香味，達到一種大多數消費者都能接受的良好口感，首先進行了磷脂高鈣酸牛奶的最佳配料試驗，結果如表1所示。

由表1可以確定芝士粉、磷脂的最佳添加量為2%（質量分數），m芝士粉：m磷脂=3：1，蔗糖的最佳添加量為6%（質量分數）。

2.2乳化劑的選擇

磷脂高鈣酸牛奶由于脂肪含量高，所以在發酵凝固前，隨著靜置時間的延長，會逐漸形成分層現象。這一不穩定性嚴重地影響了其商品價值。針對這一問題，進行了乳化劑的選擇實驗。

乳化劑的選擇可參考其親水親油平衡值（HLB值）。混合乳化劑的選擇可采用HLB值小的乳化劑與

HLB值大的乳化劑混合，再根據HLB值的加和性確定配比。根據這一原理，選擇了適合脂肪含量高牛奶生產的幾種常用乳化劑在磷脂高鈣酸牛奶的半成品中試驗，結果如表2所示。

由表2可以看出，混合乳化劑的乳化效率大部分高于單一乳化劑，且各乳化劑的用量配比要適當，過多或過少均影響乳化效果。其中質量分數為0.1%的分子蒸餾單甘酯與0.15%蔗糖酯S-13復配效果最好；單一乳化劑的乳化效果較差，大部分達不到乳化要求。綜合以上考慮，選定質量分數為0.1%的分子蒸餾單甘酯和質量分數為0.15%蔗糖酯S-13復配作為本產品的乳化劑。

2.3 增稠劑的選擇

由于磷脂高鈣酸牛奶含有乳礦物鹽等不溶性固體微粒成分，發酵凝固前靜置一段時間后，磷脂高鈣酸牛奶即產生乳礦物鹽沉淀、分層現象。針對這一問題，還需要對磷脂高鈣酸牛奶進行增稠穩定試驗。

增稠劑的加入可以利用其穩定乳狀液的作用來保護磷脂高鈣酸牛奶發酵前的半成品中分散的粒子，增大水相粘度，起到增加產品的稠度，托懸乳礦物鹽等不溶性固體微粒的作用。

目前，在高鈣奶中使用的增稠劑主要有海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、黃原膠、阿拉伯膠、瓊脂、明膠等。在磷脂高鈣酸牛奶增稠劑的選擇過程中，采用（CMC-Na）、黃原膠、海藻酸鈉、瓊脂、明膠進行應用試驗。

從試驗結果可知：單一增稠劑大部分達不到對磷脂高鈣酸牛奶半成品的穩定增稠效果，試驗的四種單一增稠劑中只有海藻酸鈉效果較好；而復合增稠劑的增稠效果大部

分要好于單一增稠劑，其中CMC-Na與黃原膠復合使用效果最好，CMC-Na與海藻酸鈉復合使用效果次之。

2.4 感官評定

由于試驗中有3種不同組合從外觀上都起到了相應的穩定作用，為了篩選確定增稠劑的最佳組合，還需要進行感官評定試驗。本試驗以綜合評分為指標，滿分100分，其中色澤、奶香、口感、組織狀態、芝士香氣各占20%。感官評定小組由6位食品專業人員組成。在色澤、芝士香氣兩項指標上3種樣品差別不大；奶香、口感方面有差別：樣品1中可能是因為海藻酸鈉帶有的海帶原料味有一定的影響，而樣品3可能是因為黃原膠本身帶有一定的臭味；組織狀態上：樣品1中可能是因為海藻酸鈉在Ca2+存在下形成了膠凝，又似果凍的狀態。

根據以上分析可知：樣品2中質量分數為0.22%的CMC-Na與質量分數為0.03%的黃原膠為增稠劑的最佳組合。

3、結論

磷脂高鈣酸牛奶是以牛奶、乳礦物鹽、磷脂、芝士粉等為原料的一種芝士味的花色凝固性酸牛奶。本研究確定芝士粉、磷脂混合物的最佳添加量為2%（質量分數），m芝士粉：m磷脂=3：1，蔗糖的最佳添加量為6%（質量分數）；并確定乳化劑中質量分數為0.1%的分子蒸餾單甘酯與0.15%蔗糖酯S-13復合效果最好，增稠劑中質量分數為0.22%的CMC-Na與質量分數為0.03%的黃原膠為最佳組合。■

參考文獻

[1]駱承庠.乳與乳制品工藝學【M】.北京：中國農業出版社，1999.

[2]黃來發.食品增稠劑【M】.北京：中國輕工業出版社，2006

酸牛奶范文第3篇

1 實驗目的

評估2個品牌的超高溫短時殺菌純牛奶是否有差別。

2 材料與方法

2.1 材料

蒙牛牛奶：內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司 總統牌牛奶：法國進口President公司 伊利牛奶：內蒙古伊利實業集團股份有限公司 2.2 方法

采用三點檢驗評估2個品牌UHT牛奶的風味差別；

樣品采用盲標標號：2122、9553、8401、5701、7793、1282、3121、8802、2133、8543、7761、5632、5832、5471、6413、4461、9692、3173。

3 實驗結果

1蒙牛牛奶與總統牌牛奶

評價蒙牛牛奶與總統牌牛奶人數：108

2蒙牛牛奶與伊利牛奶

評價蒙牛牛奶與伊利牛奶人數：84

4 結果分析

1蒙牛牛奶與總統牌牛奶

評價人數n大于100，根據著差異

2蒙牛牛奶與伊利牛奶

評價人數n小于100，查閱Roessler表中3點檢驗一欄，發現84名評價員在1%的概率下表中的值是39，正確判斷數超過36，兩樣品在α=1%水平下有顯著差異。

3 結論

蒙牛牛奶與總統牌牛奶之間、蒙牛牛奶與伊利牛奶之間均有有極顯著差異。

實驗二 采用排序標度評估3種不同品牌酸奶的偏愛程度

1 實驗目的

評估3種不同品牌酸奶的偏愛程度

2 材料與方法

2.1 材料

卡士鮮酪乳(原味): 綠雪生物工程(深圳)有限公司 光明酸牛奶(原味): 光明乳品有限公司 達能碧悠(原味): 達能乳業(北京)有限公司 2.2 方法

采用排序標度評估3種不同品牌酸奶的偏愛程度。

3 實驗結果

不同品牌酸奶的偏好排序人數統計

偏好程度 樣品

不喜歡 一般 喜歡

卡士 光明 達能 總人數

34 58 106 198

61 82 55 198

103 58 37 198

分發表格數（即實驗人數） 有效表格數 無效表格數

204 198 6

4 結果分析

酸牛奶范文第4篇

1、酸牛乳是一種極其重要和常見的乳制品，是以牛乳或復原乳為主要原料，添加或不添加輔料，經巴氏殺菌后，接入乳酸菌菌種，保溫發酵制成的產品，是一種老少皆宜的營養食品，不僅具有奶的營養價值，其中的特殊微生物還會抑制人體腸道中的腐敗菌，促進營養物質的消化吸收，隨著人們對其營養價值和對腸道疾病療效作用的逐步認識，已經擁有了越來越多的消費者；

2、酸奶是以牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌，經發酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品，目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多，酸奶不但保留了牛奶的所有優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養保健品。

（來源：文章屋網 ）

酸牛奶范文第5篇

1、自制酸奶用巴氏殺菌過的純牛奶，最好選用大品牌，有質量保證，不能用含有抗維生素的牛奶。酸奶保留了牛奶全部的營養價值，還提供了身體所需的多種維生素，在制作時要注意牛奶的加熱溫度，避免因溫度不當而制作失敗。

2、制作酸奶的牛奶通常是經過巴氏殺菌的牛奶，也就是純牛奶，需全程在4°C～10°C的冰箱內冷藏，最好選用大品牌，有質量保證，不能選用含有抗維生素的牛奶，否則乳酸菌會被抗生素消滅。

（來源：文章屋網 ）