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    西式餐廳點(diǎn)紅酒的禮儀

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    西式餐廳點(diǎn)紅酒的禮儀

    在高級西式餐廳里,點(diǎn)一瓶葡萄酒來喝有許多關(guān)於禮儀方面的東西要來前清楚。不然,除了出丑外,也可能被餐廳"搵笨"。

    以下是點(diǎn)酒過程中由始至終要知道的要點(diǎn):

    一、查詢是否有WineList。想點(diǎn)葡萄酒但又發(fā)覺餐桌上并沒有葡萄酒牌winelist或酒水牌beveragelist上沒有葡萄酒時,應(yīng)問侍應(yīng)有沒有winelist。Winelist通常不會擺在餐桌上,只會待顧客查詢時才拿出來,這是餐飲業(yè)的慣例──尤其對於高級的西式餐廳。

    二、向侍應(yīng)念出想點(diǎn)的葡萄酒的名稱。正式向侍應(yīng)點(diǎn)酒時,請念出葡萄酒的大概名稱。何謂大概名稱?通常包括三點(diǎn):〈一〉、酒莊名字或品牌。如ChateauLaFrance(酒莊)、Romeo&Juliet(某法國牌子)或CartaVieja(某智利牌子)。〈二〉、該葡萄酒的款型。出葡萄酒的款型有二大分法。(1)、以產(chǎn)區(qū)為準(zhǔn),這在歐洲尤其流行。每個產(chǎn)區(qū)都代表大約某一種風(fēng)格,於是約定俗成,以產(chǎn)區(qū)為種類。(2)、以葡萄的品種為類,這在新世界──亦即非歐洲國家尤為流行。不同的葡萄品種帶來不同口味的葡萄酒。(3)、以系列名稱為主。以中國最出名的酒莊張裕為例,出產(chǎn)了數(shù)個檔次的紅酒,最高級的叫高級解百納干紅葡萄酒,次者為干紅葡萄酒。留意一點(diǎn),系列名稱可能包括葡萄品種。〈三〉、年份。較專業(yè)的飲酒者會視同一品牌不同年份所出的酒為不同的酒。此做法尤其適合於歐洲葡萄酒,原因歐洲每年之天氣極盡不同,因而所出的酒不同年份可能有頗大的質(zhì)量差距,風(fēng)格也可能是年年不同。

    舉例,以下是五支不同的葡萄酒在WineList上的寫法。讀者請嘗試在不需全讀所有文字情況下向侍應(yīng)指出該葡萄酒....

    葡萄酒牌WineList

    法國France

    Bordeaux

    1.ChateauLaFrance,Medoc,CruBourgeois,1998

    Beaujolais

    2.Romeo&Juliet,Beaujolais,1997

    意大利Italy

    Piemonte

    3.BorgogneBarolo,1997

    智利Chile

    4.CartaViejaMerlot,Manle,1999

    中國China

    5.張裕高級解百納葡萄酒,1995

    點(diǎn)酒答案

    三、開瓶前確定該瓶葡萄酒。點(diǎn)酒後,侍應(yīng)便會取出該支葡萄酒讓你過目──侍應(yīng)不可在顧客未察看該瓶葡萄酒便開瓶。因為顧客可以:〈一〉、察看葡萄酒是否本人所點(diǎn)的酒。規(guī)矩是,如果你點(diǎn)了頭意示侍應(yīng)可以開瓶,即使最後你發(fā)覺侍應(yīng)給錯了酒你,你也不能反悔。〈二〉、觀察葡萄酒的貯藏狀態(tài),如酒塞有沒有嚴(yán)重的凸上──這表示木塞得不到濕潤,不能在漲大的情況下防止空氣氧化葡萄酒,如有這情況顧客可叫侍應(yīng)換另一瓶狀態(tài)更好的。

    四、親眼看著酒開瓶。當(dāng)顧客示意接受該瓶葡萄酒後,侍應(yīng)應(yīng)在顧客面前開酒,原因可能是防止餐廳方面混入較低檔次的酒入瓶內(nèi)。如果該瓶為白酒或香檳,侍應(yīng)應(yīng)於開瓶前把酒放入冰桶內(nèi)。如果顧客不知要雪多久,可請教侍應(yīng)──假如你對他有信心。

    五、讓紅酒「呼吸」及試酒。開瓶後,紅酒應(yīng)先「呼吸」空氣一會,以讓進(jìn)行氧化作用,到達(dá)飲用階段。經(jīng)過「呼吸」的酒,侍應(yīng)會倒入約等於一小口份量的酒進(jìn)顧客的酒杯。此時你要做的是「試酒」,試酒的過程應(yīng)為(一)、拿起盛著葡萄酒的酒杯,向外傾斜,首先看看酒是否有如木屑的東西,這些東西可能會影響酒的品質(zhì)。再來看看酒的顏色。已成熟的酒(低下檔的輕清型葡萄酒例外),外圍酒邊帶褐黃色,而里面的酒色澤較深。未成熟(可貯藏更久才飲用)的酒內(nèi)外皆多呈紫紅色。(二)、拿起酒杯,向內(nèi)搖晃(右手者即逆時針,左手者即順時針)。(三)、然後把酒向內(nèi)傾斜,低頭用鼻去嗅,味道香濃當(dāng)是好徵兆。(四)、呷一口酒,不要太多,也不要太少,轉(zhuǎn)動舌頭去體會,在餐廳用酒時,這時是決定你是否接受此瓶酒的時候。處理不當(dāng)?shù)木疲赡軒в忻垢叮@時你可以要求侍應(yīng)「退貨」。

    試酒結(jié)果滿意,顧客便示意侍應(yīng)可以繼續(xù)倒酒了。如不滿意,可對侍應(yīng)表示不接受。這時,侍應(yīng)可能會自己也喝一點(diǎn)證實(shí),如果酒真是有問題,高級西餐廳一般會收回該瓶酒。沒那麼高級的餐廳就可能「側(cè)側(cè)膞」了。

    六、倒酒的技巧。試完酒後,如果接受,便可讓侍應(yīng)倒酒,每次倒入的分量應(yīng)為1/3杯──香港很多侍應(yīng)都會倒得過多。留意一點(diǎn),倒酒時酒標(biāo)winelabel應(yīng)面向顧客。為甚麼?因為倒完酒後,於瓶口的紅酒可能會跌下來,酒標(biāo)向上的話,酒滴只會跌落酒瓶的背面,不會弄花酒標(biāo),損害酒的欣賞價值。同樣道理,每次向下倒酒後,不要直線向上拿起瓶,應(yīng)一邊輕微旋轉(zhuǎn)酒瓶,一邊提起酒瓶,這樣,酒便不會沿著酒瓶滴下,因為已經(jīng)均勻分布在酒瓶口的四周。

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