西式餐廳點(diǎn)紅酒的禮儀

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在高級(jí)西式餐廳里,點(diǎn)一瓶葡萄酒來喝有許多關(guān)於禮儀方面的東西要來前清楚。不然,除了出丑外,也可能被餐廳"搵笨"。

以下是點(diǎn)酒過程中由始至終要知道的要點(diǎn)：

一、查詢是否有WineList。想點(diǎn)葡萄酒但又發(fā)覺餐桌上并沒有葡萄酒牌winelist或酒水牌beveragelist上沒有葡萄酒時(shí),應(yīng)問侍應(yīng)有沒有winelist。Winelist通常不會(huì)擺在餐桌上,只會(huì)待顧客查詢時(shí)才拿出來,這是餐飲業(yè)的慣例──尤其對(duì)於高級(jí)的西式餐廳。

二、向侍應(yīng)念出想點(diǎn)的葡萄酒的名稱。正式向侍應(yīng)點(diǎn)酒時(shí),請(qǐng)念出葡萄酒的大概名稱。何謂大概名稱？通常包括三點(diǎn)：〈一〉、酒莊名字或品牌。如ChateauLaFrance（酒莊）、Romeo&Juliet（某法國(guó)牌子）或CartaVieja（某智利牌子）。〈二〉、該葡萄酒的款型。出葡萄酒的款型有二大分法。(1)、以產(chǎn)區(qū)為準(zhǔn),這在歐洲尤其流行。每個(gè)產(chǎn)區(qū)都代表大約某一種風(fēng)格,於是約定俗成,以產(chǎn)區(qū)為種類。(2)、以葡萄的品種為類,這在新世界──亦即非歐洲國(guó)家尤為流行。不同的葡萄品種帶來不同口味的葡萄酒。(3)、以系列名稱為主。以中國(guó)最出名的酒莊張?jiān)槔?出產(chǎn)了數(shù)個(gè)檔次的紅酒,最高級(jí)的叫高級(jí)解百納干紅葡萄酒,次者為干紅葡萄酒。留意一點(diǎn),系列名稱可能包括葡萄品種。〈三〉、年份。較專業(yè)的飲酒者會(huì)視同一品牌不同年份所出的酒為不同的酒。此做法尤其適合於歐洲葡萄酒,原因歐洲每年之天氣極盡不同,因而所出的酒不同年份可能有頗大的質(zhì)量差距,風(fēng)格也可能是年年不同。

舉例,以下是五支不同的葡萄酒在WineList上的寫法。讀者請(qǐng)嘗試在不需全讀所有文字情況下向侍應(yīng)指出該葡萄酒....

葡萄酒牌WineList

法國(guó)France

Bordeaux

1.ChateauLaFrance,Medoc,CruBourgeois,1998

Beaujolais

2.Romeo&Juliet,Beaujolais,1997

意大利Italy

Piemonte

3.BorgogneBarolo,1997

智利Chile

4.CartaViejaMerlot,Manle,1999

中國(guó)China

5.張?jiān)８呒?jí)解百納葡萄酒,1995

點(diǎn)酒答案

三、開瓶前確定該瓶葡萄酒。點(diǎn)酒後,侍應(yīng)便會(huì)取出該支葡萄酒讓你過目──侍應(yīng)不可在顧客未察看該瓶葡萄酒便開瓶。因?yàn)轭櫩涂梢裕骸匆弧怠⒉炜雌咸丫剖欠癖救怂c(diǎn)的酒。規(guī)矩是,如果你點(diǎn)了頭意示侍應(yīng)可以開瓶,即使最後你發(fā)覺侍應(yīng)給錯(cuò)了酒你,你也不能反悔。〈二〉、觀察葡萄酒的貯藏狀態(tài),如酒塞有沒有嚴(yán)重的凸上──這表示木塞得不到濕潤(rùn),不能在漲大的情況下防止空氣氧化葡萄酒,如有這情況顧客可叫侍應(yīng)換另一瓶狀態(tài)更好的。

四、親眼看著酒開瓶。當(dāng)顧客示意接受該瓶葡萄酒後,侍應(yīng)應(yīng)在顧客面前開酒,原因可能是防止餐廳方面混入較低檔次的酒入瓶?jī)?nèi)。如果該瓶為白酒或香檳,侍應(yīng)應(yīng)於開瓶前把酒放入冰桶內(nèi)。如果顧客不知要雪多久,可請(qǐng)教侍應(yīng)──假如你對(duì)他有信心。

五、讓紅酒「呼吸」及試酒。開瓶後,紅酒應(yīng)先「呼吸」空氣一會(huì),以讓進(jìn)行氧化作用,到達(dá)飲用階段。經(jīng)過「呼吸」的酒,侍應(yīng)會(huì)倒入約等於一小口份量的酒進(jìn)顧客的酒杯。此時(shí)你要做的是「試酒」,試酒的過程應(yīng)為(一)、拿起盛著葡萄酒的酒杯，向外傾斜，首先看看酒是否有如木屑的東西，這些東西可能會(huì)影響酒的品質(zhì)。再來看看酒的顏色。已成熟的酒(低下檔的輕清型葡萄酒例外)，外圍酒邊帶褐黃色，而里面的酒色澤較深。未成熟(可貯藏更久才飲用)的酒內(nèi)外皆多呈紫紅色。(二)、拿起酒杯，向內(nèi)搖晃(右手者即逆時(shí)針，左手者即順時(shí)針)。(三)、然後把酒向內(nèi)傾斜，低頭用鼻去嗅，味道香濃當(dāng)是好徵兆。(四)、呷一口酒，不要太多，也不要太少，轉(zhuǎn)動(dòng)舌頭去體會(huì)，在餐廳用酒時(shí)，這時(shí)是決定你是否接受此瓶酒的時(shí)候。處理不當(dāng)?shù)木疲赡軒в忻垢叮@時(shí)你可以要求侍應(yīng)「退貨」。

試酒結(jié)果滿意,顧客便示意侍應(yīng)可以繼續(xù)倒酒了。如不滿意,可對(duì)侍應(yīng)表示不接受。這時(shí),侍應(yīng)可能會(huì)自己也喝一點(diǎn)證實(shí),如果酒真是有問題,高級(jí)西餐廳一般會(huì)收回該瓶酒。沒那麼高級(jí)的餐廳就可能「?jìng)?cè)側(cè)膞」了。

六、倒酒的技巧。試完酒後,如果接受,便可讓侍應(yīng)倒酒,每次倒入的分量應(yīng)為1/3杯──香港很多侍應(yīng)都會(huì)倒得過多。留意一點(diǎn),倒酒時(shí)酒標(biāo)winelabel應(yīng)面向顧客。為甚麼？因?yàn)榈雇昃漆?於瓶口的紅酒可能會(huì)跌下來,酒標(biāo)向上的話,酒滴只會(huì)跌落酒瓶的背面,不會(huì)弄花酒標(biāo),損害酒的欣賞價(jià)值。同樣道理,每次向下倒酒後,不要直線向上拿起瓶,應(yīng)一邊輕微旋轉(zhuǎn)酒瓶,一邊提起酒瓶,這樣,酒便不會(huì)沿著酒瓶滴下,因?yàn)橐呀?jīng)均勻分布在酒瓶口的四周。