添加劑對餃子抗裂品質的影響
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本文作者：王云峰史忠林丁培峰作者單位：河北北方學院食品科學系
水餃是中華民族的傳統美食，也是享譽世界的特色食品。隨著我國社會經濟的發展和人民生活水平的提高，傳統的食品加工技術不斷向制作工業化、營養合理化和食用方便化發展，速凍食品因其衛生、方便和富有營養，深受人們青睞。2010年，我國速凍食品達到3000萬t，年人均消耗量約20kg，品種約1500余種，成為我國食品行業一個新的經濟增長點[1]。速凍水餃作為速凍食品的一個重要部分，是速凍食品中產量最大的一類，其食用品質備受關注。目前，雖然生產和流通環節冷鏈系統日趨完善，但隨著貯藏時間延長以及冷鏈中溫度變化，速凍水餃易出現表皮萎縮凍裂、發干發硬、褐變、渾湯等現象[2]，其中凍裂是影響速凍水餃食用品質最主要問題之一[3]。據研究證明，選擇合適的添加劑有利于提高速凍水餃的抗凍裂效果，保持速凍食品的風味和組織狀態[4-6]。但我國速凍面制品中所使用的添加劑主要是各種人工合成的非天然食品添加劑，給人們的身體健康造成了危害。近年來，食品安全性問題越來越引起人們的重視，因此尋求優質、高效、天然的新型添加劑已經成為速凍面制品行業研究的熱點。本研究選用谷朊粉、魔芋精粉、大豆蛋白粉、黃原膠這幾種天然添加劑進行復配[7-8]，對速凍水餃萎縮凍裂等現象進行研究，探索天然添加劑對速凍水餃品質改良效果的影響，篩選出最佳復合天然添加劑配比，為提高速凍食品和營養品質，保證消費者身體健康，為水餃生產實踐提供理論和技術依據。
1材料與方法
1.1主要材料及儀器設備
黑馬特一粉；鮮菜、精制肉餡及其他調味料：市售；谷朊粉、魔芋精粉、大豆蛋白粉、黃原膠：市售食品級添加劑。YP-102N型電子天平，海爾牌BCD-215KADZ型冰箱。
1.2方法
1.2.1速凍水餃的制作
面粉+添加劑→混合→加水和面→醒面→制皮+餡料→包制→裝盤→速凍→包裝→凍藏→評定
1.2.2試驗內容
在制作水餃配方及其他條件不變的情況下，選定天然添加劑谷朊粉、魔芋精粉、大豆蛋白粉、黃原膠做單因素試驗，同時設空白對照試驗，每一種添加劑做5個不同的水平，每個水平制作50個餃子。研究不同添加劑對水餃在-35℃冷凍儲藏7d后的抗凍裂效果，以凍裂率為評價指標，再根據其結果選擇幾種較好的添加量進行L9(34)正交試驗，每組試驗重復3次，取平均值，以期獲得最佳的天然添加劑組合。
1.2.3速凍水餃凍裂率的測定
水餃在低溫冰箱中冷凍7d后，根據表面的凍裂情況計算凍裂率，凍裂率為凍裂水餃個數N2與水餃總數N1的比值：凍裂率(%)=N2/N1×100。
2結果與分析
2.1不同添加劑對速凍水餃品質影響的研究
選定天然添加劑谷朊粉、魔芋精粉、大豆蛋白粉、黃原膠做單因素試驗，不同添加量的各種添加劑，對速凍水餃凍裂率的影響結果見表1。由表1單因素試驗結果可知，谷朊粉、魔芋精粉、大豆蛋白粉、黃原膠對速凍水餃抗凍裂性能均有一定的改善，與對照組相比，凍裂率有所下降，其中魔芋精粉和黃原膠抗凍裂的效果較為明顯，但單獨使用一種添加劑并不能很好的改善速凍水餃的抗凍裂性能。
谷朊粉、魔芋精粉、大豆蛋白粉、黃原膠對速凍水餃的品質均具有改善作用，但單獨使用均不能較好的避免速凍水餃的表面產生裂紋，若要全面改善速凍水餃的品質，需對各添加劑復合使用，因此，在單因素試驗基礎上，采用L9(34)正交試驗，研究了復合添加劑對速凍水餃抗凍裂效果的影響，正交試驗設計見表2，正交試驗結果分析如表3所示。由表3正交試驗結果分析可知，影響速凍水餃凍裂率的因素大小為魔芋精粉>黃原膠>谷朊粉>大豆蛋白粉。4種天然添加劑的最佳組合為A2B3C3D2，即谷朊粉為3.00%，魔芋精粉為0.50%，大豆蛋白粉為5.00%，黃原膠為0.20%。添加復配天然添加劑后，速凍水餃的凍裂率大幅度的下降，速凍水餃的抗凍裂性能明顯提高，速凍水餃的食用品質得到改善。
3結論
將天然添加劑谷朊粉、魔芋精粉、大豆蛋白粉、黃原膠復合使用對速凍水餃的抗凍裂性能起到明顯的改善作用，速凍水餃的凍裂率大幅度降低。復合添加劑最佳配方為：谷朊粉3.00%，魔芋精粉0.50%，大豆蛋白粉5.00%，黃原膠0.20%。
