酒店開展經(jīng)營管理發(fā)展調研

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一、酒店經(jīng)營管理的方向和目標

酒店經(jīng)營管理人多面廣，不易控制。因此更要在制度上多下功夫，制度切實可行并且嚴密。在經(jīng)營管理過程中有章可循，要求員工有章必依，執(zhí)行中違章必究。從員工管理、物質管理、經(jīng)營核算、工作管理等方面不斷完善和發(fā)展有關制度。

規(guī)范是員工工作、操作、日常行為的標準。要讓員工明確知道哪些應該做，哪些不該做，應做到什么程度。程序是規(guī)定工作如何做，應該先做什么，后做什么。標準是衡量、操作的尺度。從用料、操作、質量上對加工過程用標準進行量化，從衛(wèi)生、服務、管理方面提出要求，也就是通過制定工作程序、操作標準、服務程序和標準、衛(wèi)生標準等規(guī)范來統(tǒng)一要求，以此達到促進整體水平的提高、統(tǒng)一協(xié)調的目的。

經(jīng)營管理離不開準確的核算。下一步的運作要以財務核算貫穿于各個環(huán)節(jié)，從體制上建立分工協(xié)作、相互監(jiān)督的機制。通過財務核算，準確反映經(jīng)營成果，真實體現(xiàn)經(jīng)營過程（具體辦法將陸續(xù)出臺）．

總之，酒店將建立全新的經(jīng)營管理模式。在目前基礎上，充分吸收以往的先進經(jīng)驗，不斷完善和提高，在酒店領域探索符合實際情況的新路子。

二、市場定位和經(jīng)營范圍本文來自

根據(jù)酒店的建筑布局和結構，并結合市場實際情況。酒店將成為以餐飲為龍頭，帶動住宿`購物.會議等多種項目的綜合性酒店。雖然我們得當尺高，規(guī)模大，環(huán)境新，但是我們的價位并不高．收費標準總體為中檔偏下．

菜品以海鮮為主，同時穿插粵、川、淮揚菜等。目標是“保證供給的菜品均是精品”。并在此基礎上形成自己的特色，同時通過創(chuàng)新菜、特價菜、品新菜等活動不斷開發(fā)和挖掘新菜品。基本原則是：周周有新菜、月月美食節(jié)。住宿一創(chuàng)造溫馨和舒適的環(huán)境為出發(fā)點，為客人提供“家外之”家．比如現(xiàn)在我們客房配備的可用品向毛巾\牙刷等多是雙色的就能避免客人混用,再比如我們的晚安卡上有一句話:請給家人打電話報平安.就能給客人很溫馨的感覺.在服務方面也將不斷提高,在能給客人提供標準化服務的基礎上還要能夠提供個性化服務.比如說現(xiàn)在我們給客人上鮑魚,給客人放在面前就是標準化若是能夠給客人用刀叉分好就是個性化.,

三、關于運行機制的探討

在運行機制上要結合自身特點。既能便于內部管理，又要考慮實際需要。

（一）物的管理。物質管理要以財務核算貫穿各個環(huán)節(jié)，并根據(jù)財務核算及監(jiān)督的要求建立起科學的物流體制。

1.關于物資采購。在堅持目前集中采購的同時，要建立和完善多方報價及詢價制度、集中談判制度、質量跟蹤制度等。通過這些制度的實施來達到采購的物資質優(yōu)價廉、降低成本的目的。

2.關于物資驗收。供應部采購的物品必須經(jīng)過驗收小組的驗收。驗收小組成員包括采購員、倉庫保管員、使用部門代表三方組成。分別對數(shù)量、質量、價格等進行驗收，同時財務人員、管理人員進行監(jiān)督,驗收合格的物品方可辦理入庫手續(xù)。除青菜類等直接進料調入廚房外，其余物品必須辦理嚴密的入庫手續(xù)，并由保管員根據(jù)入庫單分別報財務及登記保管帳。

3.關于物資的保管和使用。通過倉庫對物資進行歸口管理，通過集中保管和加工以降低庫存，減少資金占壓和物資損耗，壓縮人員。比如初加工負責全部的青菜、肉類、水產等原材料的初加工任務，保證進入各加工點的材料均是凈料。各使用部門對物資的質量有監(jiān)督權，根據(jù)使用情況填寫質量跟蹤單。每一批貨質量沒有問題方可給供貨方付款；各種機器設備、設施落實到人，分工負責。領料定人、定時；加工時按工藝標準投放，以便于核算、監(jiān)督和管理。

4.關于物資的發(fā)放。各部門領用物品都能必須填寫申領單，經(jīng)有關負責人員簽字后辦理出庫手續(xù)，出庫單隨貨走并且由保管員報財務和登記保管帳。

（二）關于人的管理。原則上按需設崗，明確崗位職責，分別接受監(jiān)督和考核；管理環(huán)節(jié)力求簡潔，側重監(jiān)督，加強質檢力度；分配按勞取酬，并且工效掛鉤。根據(jù)崗位職責分工協(xié)作，形成至上而下的等級管理體系。在考核管理中實行割尾巴的辦法，穩(wěn)定骨干，合理流動，以此建立起考核機制、激勵機制和競爭機制，不斷優(yōu)化人員。提高員工隊伍的整體素質。為規(guī)范員工的行為，將制訂員工行為規(guī)范和制度,統(tǒng)一要求員工的行為。

（二）關于廚房的管理。廚房實行經(jīng)理領導下的行政總廚負責制，由行政總廚獨立行使日常的管理權，對菜品質量、廚師管理、廚房管理負直接責任。監(jiān)督內容主要為菜品質量、廚房衛(wèi)生狀況、設備使用情況、人員管理情況等。菜品在保持穩(wěn)步發(fā)展的前提下要不斷創(chuàng)新，具體作法位：由廚師長、頭爐、頭蛅等骨干力量組成菜品創(chuàng)新小組，設立專項基金鼓勵創(chuàng)新。經(jīng)過試做、品嘗、改進、成型、試銷等環(huán)節(jié)后，經(jīng)顧客認可的新菜一是補充到菜單中，二是給予一定的獎勵。每隔一段時間匯總新菜，形成固定菜品，也可以配合促銷活動請黃金客戶品嘗。另外還將根據(jù)季節(jié)變化推出系列美食節(jié)活動，如春天的野菜美食節(jié)、夏季的消夏美食節(jié)、冬季滋補美食節(jié)等。同時配合系列促銷活動，給客人以常來常新的感覺；在平時經(jīng)營中，對宴會實行循環(huán)菜單，對黃金客戶則實行檔案管理，不斷調整菜品讓客人來就餐時經(jīng)常有新意。菜品質量的監(jiān)督一靠內部檢查，二靠客人的反饋。在廚房內部層層把關，下道工序對上道工序的不合格品有權說“不”，在誰的環(huán)節(jié)上出了問題由誰負責，也就是綜端負責制，不向上追查，以促使員工間相互監(jiān)督和檢查。因質量問題被投訴，由責任人個人承擔一切損失，嚴重者根據(jù)獎懲制度處理。

（三）關于餐廳的管理。由餐廳經(jīng)理獨立行使日常管理權。對服務質量、服務人員餐廳管理負直接責任。對服務程序、衛(wèi)生標準、服務標準、行為規(guī)范等條例的落實全面負責。對服務員的工作有考評的權利。部門經(jīng)理只對餐廳經(jīng)理的工作能力、工作業(yè)績等方面進行監(jiān)督和考核，服務人員的工資與營業(yè)額掛鉤.

(四)客房的管理:與上述辦法相同.

用人上的原則是競爭上崗。通過靈活多樣的用工方式建立起激勵機制和競爭機制，促進員工多學業(yè)務、苦練技能，促進員工隊伍整體素質的進一步提高。

.關于分配方式如上所述,原則是按勞取酬、工效掛鉤,采取多種分配形式。工資結構將體現(xiàn)基本生活費\技能(技術’補貼)\崗位津貼及福利保障等,個人收入將和酒店的收入掛鉤,具體位于營業(yè)額\費用率\毛利率\以及個人的工作技能及日常表現(xiàn)掛購.

另外，各部門的質檢獎罰按質檢辦法執(zhí)行。

四.核算辦法

為加強管理、提高經(jīng)濟效益、保障職工收益穩(wěn)步增長，調動員工積極性和創(chuàng)造性，以管理、經(jīng)營、高效為原則、以“經(jīng)濟利益”為核心，更好地為顧客服務，擬定如下核算辦法。

（一）核算范圍：

為了增收節(jié)支，將從營業(yè)額、費用率、成本率三個方面進行分別核算。

營業(yè)額：包括餐飲收入\客房收入，其他收入及外賣收入等。但酒店在各部門的招待僅沖減成本，不計收入。

費用率：費用包括水費、電費、燃料費、維修費、低值易耗品費用，辦公費用、折舊費、暖氣費、宣傳費及圍繞經(jīng)營所發(fā)生的其它費用，水費、電費以水表、電表所記錄數(shù)加合理損耗確定。燃料費包括耗用的煤、液化氣、煤氣等費用，維修費包括耗材和維修工時費，低值易耗品費用包括工服折舊、帽子、方便筷、快餐盒、方便袋、餐洗劑等費用。辦公費用包括：辦公用品、復印、打字、辦公電話、工服洗滌等費用。折舊費包：括固定資產折舊和其它設施攤銷。各種費用不重復計算，各項費用之和與實業(yè)營業(yè)額相比為實際費用率，（人工費用不計入考核范圍）。

成本率：食品成本僅指直接原料成本，包括主料、輔料、調料等。食品成本額與食品營業(yè)額相比為成本率。商品僅計煙酒和飲料、火機等購進商品，商品成本額與商品營業(yè)額相等為商品成本率。酒店考核食品成本率，統(tǒng)一控制商品成本率，計算綜合成本率。在考核上將根據(jù)實際情況下達的經(jīng)營任務指標，對各部門進行分別考核。并且績效掛鉤，也就是考核結果與個人收益掛鉤。

對各部門下達的營業(yè)額指標為目標營業(yè)額，實際完成營業(yè)額與目標營業(yè)額相比作為工資發(fā)放的系數(shù)。

綜合目標成本率，由酒店統(tǒng)一制定，廚房可在規(guī)定范圍內浮動，超出范圍將按比例扣罰，。

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酒店將據(jù)同行業(yè)情況和統(tǒng)計數(shù)額，對各部門下達費用率指標，實際發(fā)生費用額與實際營業(yè)額相比為實際費用率，實際費用率與個人收入掛鉤。

（三）績效掛鉤辦法

基本工資不與考核掛鉤，用于保障員工的基本生活。

效益工資與完成營業(yè)額任務的比例及實際費用率掛鉤。視實際情況同比獎罰。

食品成本率與管理人員的職務津貼（或工資額）掛鉤相應扣罰。