川菜的烹飪培訓

前言：想要寫出一篇令人眼前一亮的文章嗎？我們特意為您整理了5篇川菜的烹飪培訓范文，相信會為您的寫作帶來幫助，發現更多的寫作思路和靈感。

川菜的烹飪培訓范文第1篇

1、新東方烹飪學校，創辦于1988年，繼承和發揚中華美食文化，融匯川菜、湘菜、粵菜、徽菜、閩菜、浙菜等全國各大菜系之精髓，先后在北京、安徽、江西、福建、湖南、江蘇、云南、貴州、四川、河南、廣東、陜西、大連、內蒙古、寧夏、廈門等地建立了近30所烹飪教育院校；

2、山東藍翔烹飪學校，山東藍翔烹飪學校堅持“盯著市場辦教育，圍繞就業抓質量”的辦學理念，擁有大型實習車間六個和表演車間四個總面積二萬余平方米，可同時容納1000多人單人單灶進行實習；

3、杭州明珠職業培訓學校，廚師培訓中心

（來源：文章屋網 ）

川菜的烹飪培訓范文第2篇

變腐朽為神奇

伺候一大家子臺灣人，在美容美發店幫工，在餐館打雜，甚至扛百斤重的豬肉……出身書香門第的弱女子，是什么在支撐她？“賺錢，賺更多的錢！”

張藍，1987年，從北京商學院企業管理專業畢業后，到一家公司做管理。兩年后，去了加拿大。背井離鄉，她靠打黑工掙錢，做了很多工作。她不怕累，因為賺錢是她留在國外的唯一理由。

那么，她賺錢的動力是什么？在她心里有個目標――把難登大雅之堂的川菜做成國際品牌。

1991年，張藍懷揣2萬美元血汗錢回國。半年后，她投資13萬元在北京東四開了家川菜館，叫“阿藍酒家”。民以食為天，這個行業總有機會。餐飲行業是“勤”行，身體要勤，頭腦也要勤。她一個人跑到四川郫縣，帶了一幫當地的竹工上山砍竹子，用火車把13米長碗口粗的竹子運到了北京。隨后，“阿藍酒家”就變成了南方的竹樓。她親手在竹墻上畫畫做裝飾，儼然把開餐館當作藝術活動。裝修和菜品相結合，那是她第一次嘗試。此后9年，她完成了資本積累，在餐飲經營管理方面也積累了豐富的經驗。

川菜給人的感覺是“大眾化”，登不上大雅之堂，張藍卻想把川菜館做成國際品牌。為了圓夢，她苦苦尋覓。終于，畢業于哈佛大學建筑系的美籍華裔設計師Jack被介紹到她面前。Jack“中西合璧”的設計風格滿足了她的心愿。

在北京，在頂級的寫字樓里，建一家充滿現代藝術氣息的川菜館，誰會擁有這樣的創意？2000年，大膽的張藍在北京國貿開了第一家這樣的川菜館――“俏江南”精品川菜餐廳。與普遍中低檔的川菜料理不同，“俏江南”做工精細，用料講究，主要面向高端的商務人群。俏江南的裝修充滿異國風情，幽雅而韻味深長，非常符合辦公室白領的審美情趣。其中點綴著竹林、小橋流水又增添了幾許江南水鄉風韻。改良川菜加中西合璧的裝修，俏江南紅紅火火證明了張藍的直覺和靈感是對的。

在“俏江南”出現之前，北京的很多高檔寫字樓里只有粵菜餐廳，價位偏高，把很多普通白領拒之門外。多年做餐飲的經驗告訴張藍，這批有強勁消費能力的人對餐廳的要求是要有品位，有舒適的環境，有色香味俱全的衛生食品，而且價格要適中。正是針對這個消費群體，張藍為其量身定做出一個集美食、時尚和藝術空間于一體的高檔中餐廳“俏江南”。短短3年時間，在北京陸續開了9家分店，上海的2家分店也都開張。

菜式融合東西文化

“俏江南”火遍京滬

在經營中，張藍意識到，她的餐廳必須超前，必須在方方面面引領時尚。在上海建立分店時，為了符合大都市人的審美情趣，她選擇與世界排名前十位的著名日本設計師山普榮合作。因為他的設計理念更簡約、時尚，與俏江南今后的發展標準不謀而合。

明確的市場定位無疑是“俏江南”成功的關鍵一步。從北京的國貿中心、萬泰北海大廈、恒基中心，到嘉里中心、盈科中心、陽光廣場等，每一家“俏江南”的開張，總伴隨著一個響當當的寫字樓名字。

國際品牌的餐飲企業都實現了標準化生產，“俏江南”也要做到這一點。張藍要求每道菜的選料、火候都要實現量化的標準。為此，她會花時間“培訓”原本烹飪風格各異的川籍廚師，讓他們成為標準化生產、流水線作業的“俏江南”專屬廚師。“全世界吃到的都是一個味道，如果做不到，我們就開不了連鎖店。”張藍覺得，要把一個品牌做成連鎖的話，一定要做到標準化，這樣成本才是合理的。“如果沒有一個標準，就不能稱其為品牌。”為了讓“俏江南”規范化，張藍從麥當勞、可口可樂引進了職業經理人，她看中了他們在外企的管理經驗、對國際市場的了解。此外，“俏江南”還雇傭了多名外籍留學生作為自己的市場推廣人員。

川菜的烹飪培訓范文第3篇

至此玉林在北京已開了10多家連鎖店，在主打家常菜的餐館里，“玉林”的熱度正慢慢走高。當我們將采訪內容設置在玉林如何借勢繼續擴張時，鄒勝利卻說，這是今年開的最后一家店，今后兩年要停下來，進行修整，錘煉技術隊伍，檢查出品，讓技術更加精細化，把每個店變成更加優質的店。

鄒勝利好靜。他十多年前在順義購置了七十畝地，搞了個基地。在園子里，他建了魚池，中間有一個漂亮的八角亭，種了果樹，準備后邊再建一個公園，公園里有別墅。園子里養了些鹿、羊、鵝，朋友們春天去那兒可以吃杏、桃、梨，碰到鄒老板心情好時，還可吃到新鮮的美味肉菜，走時還能提一籃鵝蛋……再年輕的時候，鄒勝利還養過藏獒，他熱愛養動物。開餐館辛苦，想休息了他就會去那修養2天，美美的在水、樹、假山間游轉。

想問題時他會經常在自己的基地度過。鄒勝利現在習慣走一段路后，回來檢查自己的過失。“產品不能落后、管理不能落后”，危機感常伴他左右，“經常思考的問題是怎么再去發展，這是我的一個課題。”鄒勝利說。

2000年時有這么2、3天，鄒勝利沒睡著覺，是否讓店關張困擾著他。從1993年開業的趙公口店到1996年開業的石景山店，只要開餐館就火的自信曾讓他滿足了好久，他開的餐館經常是外面滿滿等座的客人，玉林的烤鴨曾火到一個爐子一天烤出515只烤鴨的紀錄。繼石景山店的成功后，他在航天橋極好的位置又開了一家玉林店。鄒勝利將那個時期開餐館的節奏形容為越快越好。沉醉在掙錢容易喜悅中的鄒勝利在當了幾天“甩手掌柜”后，危機立刻在1999年來到他身邊。諸多原因造成玉林3家店接近賠錢，再不關張就等于賠錢。“當時我痛死了”一直堅持到2000年，鄒勝利關掉了自己的3家店，只留下了玉林總店。

所以從那以后，即使遇到再順利的局面，鄒勝利總會時不時停下來，看看局勢、摸索未來。當2000年過去那套模式行不通時，鄒勝利花了很長時間想辦法，重新開張嘗試，將魯菜的做法不斷創新改良，并在菜系里適當加入川菜、粵菜和其他家常菜，逐漸變換菜譜組合，慢慢扭轉了局面。逐漸理清頭緒后從2004年重新開始加快開店的步伐。

北京樓之首東興樓，達官貴人常聚于此，名廚居多。鄒勝利的父親曾就職于東興樓，因此對魯菜頗有研究。魯菜根基很深，歷史可以追溯到春秋戰國時期，極講究功夫：扒、塌、爆、炒、燒，一個魯菜師傅沒有5年功夫出不來真正的好菜。多年來，鄒勝利得到一位名廚支持便如獲至寶。現在中國烹飪大賽第一屆、第二屆金牌得主均成為玉林技術顧問，他還專心培養魯菜人員，從一張白紙到服務生、打荷等訓練，最后成為廚師，他都一一精選，他還在自己順義的園子里設立培訓基地，精心培養魯菜專才。除此之外，他的涼菜總監、面點大師、川菜總廚亦均出自名家。

川菜的烹飪培訓范文第4篇

1、本人責任心強，嚴于律己，認真細致，能吃苦耐勞，講究個人衛生；與同事能夠和睦相處，協調合作，服務意識強，溝通能力較強。

2、思維活躍，喜歡創新。喜歡發掘改良新的品種菜系，做到色、香、味俱全型配方面到位。

3、對控制成本有一定的能力，在不超支的范圍內能夠把菜系品種做得更多更好，深受客人青睞及上司表揚，是同事們的榜樣。

4、有較強的管理能力，有豐富的食堂管理、膳食管理工作經驗，熟悉食堂管理的縣官工作流程，有酒店或大型企業后勤管理工作經驗。

5、自己有5年以上企業食堂的工作經驗，懂開菜單，會炒大鍋菜，以湘菜、川菜、粵菜為主。

6、時間如流水一般急忙忙的逝去，回首往事，在這多姿多彩的季節里，我取得了一些成績，在往后的日子里，希望我能做得更好。

一、政治思想上

我認真學習黨的路線方針、政策，DANG小平理論，黨和國家的教育政策、方針、教育法律法規不斷提高自己的思想素質和政治理論水平。向來堅持以大局為重，服從組織安排，干一行愛一行從不講價錢，雖然自己是廚師，我從不認為自己低人一等，總是以自己的實際行動抓好廚房管理工作。保證餐飲部出品各項工作正常動轉。

二、工作上

我擔任臥佛基地餐飲部主管兼廚房成本控制工作。首先保證用餐從不失職失誤并在技術上不斷提高自己的烹飪技術。在實踐中我不斷探索，根據桂林地區的飲食愛好，不斷提高自己的烹調技術，配制有多套特色的菜譜，讓培訓班學員和來往客人都能吃上香甜可口的飯菜。讓中心職工吃的滿意，生活安心。第二我在食堂管理上狠抓了幾個環節。一是把好食堂原料進貨關，我不怕遠路，進市場，貨比多家，選購各種營養豐富的食品原料，保證物美價廉，讓中心職工吃得好，吃的健康。二是保證食品及原料不腐爛，不變質，不浪費，節省食堂開支，保證成本管控。三是保證按時開餐，作好廚房的后勤準備工作，在2012年7月的新員工班期間圓滿完成中心及餐飲部任務，得到中心領導及各部門的認可。

三、在生活上

川菜的烹飪培訓范文第5篇

關鍵詞：創新；必要性：方法

在我國的餐飲市場中，菜品起到了支柱性的地位。隨著我國經濟的迅速發展，廣大群眾收入的逐步提高。對菜品的需求量也在不斷增加，對傳統菜品已經不能滿足廣大食客的需要，應推陳出新擴大優質菜品的創新力度，從而填充市場。

一. 創新菜品的必要性

（一）菜肴的周期性

餐飲市場的競爭已經趨向白日化，若想保持本企業的核心競爭力，菜品的創新就顯得極其重要了，而菜品在市場存活期較短。如果餐飲企業能不斷的通過改良刀工手法，烹調技法等手段來保質保量的推出新菜品，就能做到新老菜品的銜接，從而占領市場。

（二）市場的需求

人的欲望是無盡的，隨著人們的生活水平的提高，對就餐的需求量也在不斷的增加。現在的消費者不再停留到吃飽的程度上，對菜品的營養、健康、形狀、菜名的含意等都提了較高的要求。所以說市場有所需，人必有所為。

（三）科學的發展

由于科學技術的不斷進步，迫使很多餐飲企業創新菜品。比如前小久，四川一家企業研制開發出了可用微波爐加工的標準“麻婆豆腐”、“樟茶鴨子”等菜品，這是餐飲業創造出菜品標準化的成功思路。如果這種模式加以推廣，在不久得將來會對中國餐飲行業帶來一場劃時代的革命，同時為餐飲企業帶來巨額利潤。

二. 菜品創新的方法

（一）菜品名稱的創新

古人云“名如其人”，創新菜品的名稱首先要通俗易懂，能讓食客把菜名與菜品的實質聯系到一起，引起食客的食欲。其次突出菜品的特點，而且要名副其實包含文化特點。

（二）菜品的色澤創新

菜品的顏色是對食客的第一視覺沖擊。菜品的顏色主要包括食材本身的色澤，初步加工的色澤變化和成熟后的色澤變化，在色澤上應搭配合理，自然清新，季節性突出。在實際烹飪當中應把握以上特點，合理烹飪，科學處理，使其達到最佳效果。

（三）菜品的味型創新

菜品的味是指菜品的氣味和滋味。味道可以說是菜品創新的成敗之關鍵，菜品的味型一般以復合味居多，例如川菜的魚香味，怪味等。但也有一些單一味型，比如說 甜味，咸味等。所以說在創新菜品時應該把握菜品的調味的三個過程：烹調前調味，烹調中調味和烹調后調味。使得味型分明，突出菜品的主味型。

（四）菜品的形狀創新

創新菜品的形狀主要是指兩個方面：其一，刀工上創新，在原有的形狀的基礎上，改變花型和切割角度，從食材的本質上改變其形狀。比如說川菜中的魚香茄龍就是運用蓑衣花刀來美觀其菜肴。其二，通過圍盤，盤飾和手工造型來美觀菜肴，這種方法多用于涼菜制作。

（五）菜品的器皿創新

承裝菜品的器皿要求形狀，色彩，質地（陶瓷，金屬，玻璃，木制品，石材）等都有所創新。總而言之，在創新上要注意選擇衛生安全，菜量適中，美觀大方的器皿。

（六）菜品的營養創新

菜品的營養主要源于食材本身的科學搭配以及巧妙組合，因此在創新菜品的過程中，應注意原材料的葷素搭配，在初加工時注意食材本身營養素的流失比如說要掌握先洗后切的原則避免營養素的丟失。在烹調時應根據不同食材的自身特點，注意把握火候，盡量避免使用堿和化學制品從而破壞營養物質。根據現在人普遍存在三高（高血壓，高血脂、高血糖）等疾病多食用一些粗糧，黑色食品等純天然食材，做到合理膳食的要求。

三. 菜品開發的策略

由于食客的需求、技術和競爭的迅速變化，必須持續開發新菜品。新菜品開發是一個的重要問題，它關系到一個餐飲業行業的市場競爭力，決定著餐飲企業的興衰。因而，創新菜肴的研發應從整個市場調研入手，根據食客的需求，企業的優勢資源，技術等選擇研發策略，制定優越的開發方式，達到為餐飲業的發展帶來新的生命力，從而獲取經濟效益。

（一）搶占餐飲市場的策略

通過對餐飲市場需求及其變化趨勢的超前預測、調研機制等，根據不同烹飪原料的季節性，充分利用本企業的資源條件，調動廚師的工作積極性和主觀能動性，發揮每個廚師的技術優勢開發新菜品，為企業創造更多的利潤。

（二）成本優勢策略

針對競爭對手同款菜品的價格，以重點集中的成本優勢策略為根基，通過各種先進的技術手段和科學化的管理水平使菜品的成本有所降低，用價格明顯低于競爭對手的菜品獲得競爭優勢，或用獨到的競爭并且對手沒有而又不能夠模仿的菜品來贏得消費者的好評。從而擴人市場份額，通過規模效益來獲取更多的經營業績。除以上策略外，企業本身還應練內功。通過各種形式的培訓，不斷提高從業人員的業務素質和技術水平，優化工種組合，合理配置人力資源，完善各項管理制度，從餐飲企業自身挖掘潛力，增加核心競爭力。

四. 結束語

餐飲行業的經營應當常做常新。這里的新就包含有菜肴創新的意思。許多從業人員工作過程中，一部分人由于找不到合理科學的創新方法而對菜肴開發創新產生畏懼心理。也有一些人自身不具備菜肴開發所需要的條件，卻在盲目地進行菜肴開發。所以說餐飲從業人員應尋求科學的創新方法和思路，從而提高餐飲行業的競爭力。

參考文獻：

[1]邵萬寬.創新菜點開發與設計[M ].旅游教育出版.