多種獼猴梨營養比較分析
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本文作者：李文生1石磊1王寶剛1馮曉元1,2侯玉茹1楊軍軍1張長松1作者單位：1.北京市農林科學院林業果樹研究所2.北京農產品質量檢測與農田環境監測技術研究中心
獼猴桃果實肉肥汁多、清香鮮美，酸甜宜人，營養豐富，它原產于我國，引入新西蘭后被稱為奇異果。獼猴桃果肉顏色以綠色居多，黃色次之，紅色稀少，市場上銷售的獼猴桃主要有國產的綠色果肉和少量紅色果肉，新西蘭的綠色果肉和黃色果肉，這些產品的價格差別巨大，從低到高依次為國產綠色果肉、國產紅色果肉、進口綠色果肉、進口黃色果肉，零售價格大致為6、50、60、120元/kg，最大相差近20倍。這些來自不同產地、不同品種的獼猴桃營養差別有多大，為此筆者對其主要營養成分進行了分析，以期為明白消費提供支持。
1材料與方法
從北京、濟南、烏魯木齊的大型超市和批發市場取樣，對4類產品35個樣品(國產紅色果肉5個樣品，其余品種各10個樣品，每個樣品20個果實)的可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸、Vc、總酚等主要營養成分和單果質量、硬度指標進行了檢測。可溶性固形物采用PAL-1型手持折光儀，樣品勻漿后測定；可滴定酸采用794型標準電位滴定儀，用氫氧化鈉滴定；可溶性糖采用794型標準電位滴定儀，用硫代硫酸鈉滴定；Vc用2,4-二硝基苯肼比色法，TU-1810紫外可見分光光度計測定；總酚采用Folin-Ciocalteu比色法[1]，TU-1810紫外可見分光光度計測定；硬度采用FT-327或FT-011型果實硬度計11mm直徑測頭測定；單果質量采用PL2002電子天平測定。實驗結果采用SPSS17.0軟件進行分析。
2結果與分析
2.1單果質量比較
國產綠色果肉、國產紅色果肉、進口綠色果肉、進口黃色果肉的獼猴桃單果質量依次為137.90、76.02、114.47、114.33g，以國產綠色果肉品種的單果質量最大，國產紅色果肉品種單果質量最小，進口綠色果肉、進口黃色果肉的單果質量相近。它們的相對標準偏差分別為25.52%、30.64%、15.98%、13.93%，說明國產綠色果肉品種和國產紅色果肉品種的單果質量差異較大，進口綠色果肉和進口黃色果肉品種的單果質量差異較小。
2.2硬度比較
國產綠色果肉、國產紅色果肉、進口綠色果肉、進口黃色果肉的獼猴桃硬度依次為4.28、2.48、3.71、2.03kg/cm2，2種綠色果肉的品種硬度較大且較接近，而黃色果肉和紅色果肉的硬度較小且較接近。食用時感覺綠色果肉較清脆，而黃色果肉和紅色果肉則軟綿些。
2.3可溶性固形物和可溶性糖比較
國產綠色果肉、國產紅色果肉、進口綠色果肉、進口黃色果肉的獼猴桃可溶性固形物依次為12.2%、14.5%、13.4%、14.12%，甜度以國產紅色果肉為最高，進口黃色果肉次之，在2種綠色果肉中以進口綠色果肉較高。對可溶性糖的測定得出類似結果，可溶性糖的含量依次為7.50%、9.67%、7.86%、9.95%，國產紅色果肉和進口黃色果肉的可溶性糖的含量較高，2種綠色果肉可溶性糖含量較低，但在2種綠色果肉中以進口綠色果肉可溶性糖含量較高。
2.4可滴定酸比較
國產綠色果肉、國產紅色果肉、進口綠色果肉、進口黃色果肉的獼猴桃可滴定酸依次為1.49%、1.01%、1.29%、1.09%，以國產綠色果肉的含酸量最高，依次遞減為進口綠色果肉、進口黃色果肉和國產紅色果肉。國產綠色果肉的獼猴桃酸含量高、糖含量低，食用口感較差，進口綠色果肉品種有所改進，但仍遜色于進口黃色果肉和國產紅色果肉。雖然從已選育品種看，紅色果肉獼猴桃的口味優于綠色果肉和黃色果肉[2]，但由于國產紅色果肉品種產量低，果個較小，外觀視覺效果比不上黃色果肉品種，人們仍主要追逐進口黃色果肉品種，使其價格居高不下。
2.5Vc和總酚比較
酸甜適宜是人們喜歡進口黃色果肉獼猴桃的主要原因，口感不能感知的具有功能作用的Vc、總酚含量有什么不同嗎？經測定國產綠色果肉、國產紅色果肉、進口綠色果肉、進口黃色果肉的獼猴桃Vc依次為89.14、113.77、73.25、108.58mg/100g，總酚依次為88.79、99.32、89.62、107.62mg/100g，也以國產紅色果肉、進口黃色果肉含量高，綠色果肉含量較低。由于抗氧化能力與果實中所含的多酚類化合物和Vc的量成正相關[3]，其保健功能也有明顯差異。由此說明市場上不同果肉顏色獼猴桃的價格差異存在有其合理成分，體現了優質優價的市場原則。
3結論
人們選購獼猴桃時首先是選擇好看的，在這個指標上進口果大小整齊，果型好，絨毛細小，給消費者良好的第一感覺，國產紅肉品種果個小，外觀較差；第二是希望好吃，在這個指標上進口果由于含酸量較低、含糖量較高受到消費者的喜愛；第三是希望營養價值高，這個指標非感官可以判斷，只有通過檢測才能確定，測定結果如表1所示，以國產紅色果肉、進口黃色果肉營養成分含量較高，綠色果肉營養成分含量較低。市場上不同顏色果肉獼猴桃的價格差異是其外觀、口感、營養的綜合體現，進口黃肉品種由于外觀喜人、酸甜適宜而受到消費者歡迎，售價很高，而國產綠色果肉獼猴桃由于酸度高、糖度低限制了市場競爭力，是使其價格處于極低水平的主要原因。
